Готовим в сувиде (sous-v > Posted on 22.04.2017 by madeindream Leave a comment
Технология приготовления пищи «сувид» (sous-vide) набирает всё большую популярность, особенно среди сыроедов. И не спроста, ведь термостат сувид позволяет готовить пищу при минимальных стабильных температурах, что обеспечивает равномерный прогрев продуктов и сохранение в них энзимов, клетчатки, витаминов и минералов.
Ещё не так давно по технологии сувид готовили только в элитных ресторанах, и только в них можно было отведать необыкновенно мягкие, сочные и ароматные блюда. Сегодня готовить пищу по технологии сувид у себя дома может каждый — достаточно приобрести необходимую кухонную технику.
Суть метода приготовления пищи «сувид»
По технологии «сувид» (sous-vide) продукты варятся в вакуумной упаковке при постоянной точной температуре. Каждый градус имеет значение, когда необходимо добиться желаемой текстуры блюда!
Вакуумная упаковка сохраняет вкус и аромат продуктов, которые варятся в собственном соку, максимально впитывают в себя масла и приправы, и при этом не отдают их в бульон.
Вакуумировать продукты у себя дома можно с помощью бытового вакуумного упаковщика, например, Dream Modern или Dream Pro.
Термальный циркулятор (термостат) поддерживает температуру воды на постоянном уровне. В сувиде RawMiD температура выставляется в диапазоне от +20°С до +80°С с точностью до десятой доли градуса. Благодаря такой точной регулировке температуры, продукты прогреваются равномерно, при этом полностью исключается возможность подгорания или пересушивания.
Готовим в сувиде при 40°С
Термостат сувид позволяет готовить при достаточно низких температурах, гарантируя сохранение живых энзимов в овощах, фруктах и корнеплодах. После варки в сувиде плоды приобретут упругость и хрустящую структуру, но не потеряют своих полезных свойств.
Мы приготовили в сувиде RawMiD Dream Modern разные овощи, корнеплоды и грибы и делимся с вами своим опытом 😉
Температура приготовления всех продуктов — 40°С!
Грибы в сувиде
Грибы, приготовленные в соли и масле, получились вкусными и с оптимальной текстурой — не разваренные, но и не сырые. Можно сказать, что результат оказался идеальным. 🙂
Сладкий перец в сувиде
После 6 часов варки при 40°, красный сладкий перец по текстуре приблизился к тушёному овощу, но при этом остался хрустящим, с натуральным цветом и ярко выраженным приятным вкусом.
Цветная капуста в сувиде
Цветная капуста в масле за 6 часов готовки стала мягкой, но хрустящей. Из неё ушла горечь сырой капусты, по вкусу и текстуре стала напоминать капусту квашеную. Вышло очень вкусно. 🙂
Цветная капуста в соли получилась примерно такой же по вкусу и текстуре, как и в масле — напоминающей квашеную капусту. Хрустящая и ароматная, цветная капуста в сувиде очень понравилась нам! 🙂
Кабачок в сувиде
Так же, как и цветная капуста, кабачки готовились в двух пакетах: в одном — с маслом; в другом — с солью. За указанное время овощ приготовился и стал похож по вкусу и текстуре на варёный. Любителям кабачков полученный результат придётся по душе. 😉
Репа в сувиде
Репа в масле стала менее острой и сладкой, обрела более нейтральный вкус, напомнивший нам вкус варёного пюре из репы… вкус детства. 🙂 Но при этом наша репа в сувиде получилась не мягкой и довольно хрустящей.
Картофель в сувиде
За 8 часов в сувиде при 40° картофель в масле, порезанный дольками толщиной
8 мм, оказался не готов — чувствуется вкус крахмала, текстура осталась жёсткой. Для его готовности требуется больше времени или более высокие температуры.
Картофель без масла с солью через 12 часов в сувиде стал напоминать по вкусу и консистенции квашеную капусту — такой же хрустящий, соленоватый, но с привкусом крахмала. Итог для картофеля в сувиде не самый утешительный: при низких температурах до 40° сварить его крайне сложно — даже 12 часов оказывается недостаточно. Следовательно, для приготовления картошки в сувиде требуются всё же более высокие температуры. Сыроедческий вариант есть можно, но сложно. 🙁
Морковь в сувиде
Морковь в масле, нарезанная на дольки толщиной
8 мм, не успела размягчиться и приготовиться за отведённые 8 часов.
Морковь в масле, шинкованная на мелкой тёрке, за несколько часов полностью приготовилась и по вкусу стала похожей на квашеную капусту.
Брокколи в сувиде
Мы готовили брокколи в двух вариантах: в масле и с солью. В обоих случаях результат оказался на высоте — текстура немного размягчилась, стала более нежной, при этом брокколи не потеряла свежего вкуса и аромата.
Фасоль в сувиде
Мы приготовили фасоль в двух вариациях: в масле с солью и только с солью. В первом случае фасоль сохранила цвет, стала мягкой и хрустящей, приятной на вкус. Во втором случае фасоль потемнела, стала похожа на варёную, сферментировалась. Чем-то напоминает квашеную черемшу.
Итоги приготовления овощей в сувиде
Как оказалось, большинство овощей можно приготовить по технологии сувид даже при температуре 40°С. Они становятся мягче, но сохраняют хрустящую структуру, натуральный вкус и аромат. А самое главное — в сувиде овощи не теряют своих полезных свойств.
Термостат сувид — полезный прибор в арсенале техники сыроеда, позволяющий готовить любые продукты при точной температуре. Готовьте ваши любимые блюда с помощью сувида от RawMiD, фантазируйте, придумывайте новые рецепты и делитесь своими идеями 🙂
Новый онлайн-урок "Современные гарниры" Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время! —>
Продолжаю рассказывать о технологии су-вид: мы уже готовили куриные грудки, стейк из говядины, свиные ребрышки, баранью вырезку, утиные ножки, филе лосося и зубатку — каждый раз с неизменно превосходным результатом (и тут я ничуть не лукавлю). Самое время поговорить об овощах — их мы готовить в су-виде еще не пробовали (хотя ревень однажды был) — и разобраться, что именно дает эта замечательная технология при приготовлении наших маленьких друзей из огорода?
Овощи су-вид
Приготовление овощей в су-виде и просто, и сложно одновременно. Просто потому, что в отличие от мяса, рыбы и яиц, где разница в один-два градуса позволяет получить принципиально иной результат, большинство овощей имеет смысл готовить при температуре 85 градусов: такой режим термообработки запускает процесс деполимеризации полисахаридов (иначе говоря, расщепляет целлюлозу, содержащуюся в оболочке клеток, из которых состоят овощи, не разрушая при этом сами клетки). Это позволяет полностью приготовить овощи, размягчив их, но сохранив форму и в какой-то мере хрусткость, характерную для свежих овощей (намеренно не упоминаю о том, что такой метод приготовления сохраняет все полезные вещества — для су-вида это верно по умолчанию). Если же в овощах содержится крахмал, этот деликатный метод позволяет ему сформировать желе, опять-таки создавая текстуру, недостижимую при варке или запекании овощей.
Сложность, как ни странно, имеет те же корни, что и простота. К примеру, зеленые овощи — фасоль, спаржу, брокколи, горошек и так далее — в су-виде лучше не готовить: такая температура приведет к тому, что овощи потеряют свой аппетитный изумрудно-зеленый цвет, так что тут лучше обойтись традиционными методами приготовления. Других ограничений нет. Особенно от приготовления в су-виде выиграют любые корнеплоды — и текстура, и вкус получаются удивительными, не похожими ни на что другое.
Как и другие овощи, фенхель, приготовленный в су-виде, становится мягким и нежным, но неплохо держит форму
А теперь — к собственно рецепту. В базовом варианте овощи следует очистить от кожуры (если она есть), нарезать ломтиками или некрупными кусками и приправить солью и перцем. Если есть травки, свежие или сушеные, их тоже стоит использовать — как известно, приготовление в вакууме делает их аромат особенно ярким, концентрированным, — после чего добавить кусочек сливочного масла (оливковое от приготовления в вакууме приобретает слегка железистый вкус), запечатать в пакет и отправить в водяную баню, разогретую до 85 градусов, на 40-60 минут. Готовые овощи обсушить, быстро обжарить на растительном или сливочном масле, приправить свежей зеленью и подавать на стол в качестве гарнира или основного блюда.
В этот раз я готовил таким образом фенхель и топинамбур, но, как говорилось выше, подойдут любые овощи, за исключением зеленых: принцип один и тот же. Экспериментируйте со специями и приправами, и учтите, что крахмал расщепляется при 80 градусах, а целлюлоза при 85: это значит, что приготовление крахмалистых овощей при такой температуре позволит получить сливочную консистенцию при сохранении хрусткости. Удачных экспериментов!
Техника су-вид (от фр. sous-vide) означает приготовление при низкой температуре и буквально «под вакуумом», то есть когда воздух выкачан. Если у вас нет мультиварки или духовки, которая способна держать точную температуру в 60 °С (там можно томить ребрышки в пакете в большой емкости с водой), то ребрышки можно просто замариновать на несколько часов, а потом тушить в смеси маринада и 2-3 стаканов воды около 2 часов. Тогда обжаривать их уже не нужно.
Понадобится:
1 кг говяжьих ребрышек
1 кочан цветной капусты
100 мл соевого соуса
1 ст. л. коричневого сахара
1 ст. л. белого винного уксуса
2 см свежего корня имбиря
6 зубчиков чеснока
2 ч. л. кукурузного крахмала
растительное масло
соль
Как готовить:
Чеснок и имбирь мелко нарежьте. В большом зиплок-пакете с застежкой смешайте соевый соус, уксус, 2 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. соли, имбирь и чеснок.
Разрежьте ребрышки по два и положите в пакет с приправами. Выпустите из пакета воздух, положите в нагретую до 60 °С воду (в мультиварку). Поставьте таймер на 10 ч. За это время пакет можно один раз перевернуть.
Разогрейте духовку до 200 °С. У цветной капусты удалите стебель, разберите головку на небольшие соцветия, уложите в форму для запекания, посолите и полейте маслом. Влейте в форму 150 мл воды и поставьте форму в нижнюю треть духовки. Запекайте 20 мин.
Слейте маринад из пакета в вок, добавьте 0,5 стакана воды и доведите до кипения. Положите ребрышки, готовьте на сильном огне 5 мин. Влейте разведенный в 1 ст. л. воды крахмал и готовьте, энергично помешивая, еще 3 мин. Подавайте с запеченной цветной капустой.
