Технологическая карта глазурь шоколадная

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Глазурь для горячих блюд, полуфабрикат

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Глазурь для горячих блюд, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Смешивают все ингредиенты, прогревают. Используют для горячих блюд

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Глазурь — кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий, например: конфет, пряников, тортов, пирожных.

Глазурь изготовляют из тонкоизмельчённых компонентов: сахара и (или) его заменителей, масла какао и (или) жиров — эквивалентов или заменителей масла какао или без них, тёртого какао и (или) какао-порошка или без них, и других пищевых компонентов.

Шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.
Молочная шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 15 % общего сухого остатка какао, не менее 5 % масла какао, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира.
Белая шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 10 % масла какао, не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5 % молочного жира.
Кондитерская глазурь — глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира — заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.

Для украшения изделий используют следующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сырцовую и заварную для украшения изделий; шоколадную (ковертюр).

Сырцовую глазурь для глазирования поверхности готовят следующим образом. Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду температурой 35-40С, добавляют 1 ∕3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу машины, добавляют еще 1 ∕3 сахарной пудры по рецептуре.

Cмесь подогревают до температуры 40-45С. Вновь взбивают на тихом ходу машины, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. По консистенции глазурь напоминает густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности изделия образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Ее так же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета.

Для приготовления 1кг сырцовой глазури для глазирования поверхности берут,г: Сахарной пудры-907, ячных белков-28, воды-136.

Технологическая схема глазури сырцовой.

Рисунок 1 «Технологическая схема глазури сырцовой»

Сырцовую глазурь для украшения изделий готовят следующим образом.

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.

Для приготовления 1кг сырцовой глазури для украшения изделий берут, г: сахарной пудры-866, яичных белков-169, лимонной кислоты-0,1.

Глазурь заварная для украшения изделий.

Сахар-песок 547, сахарная пудра 315, яичные белки 170, лимонная кислота 0,1, вода 248. Выход 1000.

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114—115°С (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яич­ные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный си­роп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.

Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Рисунок 2 «Технологическая схема глазури заварной»

Шоколадная глазурь (кувертюр). Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.

Рисунок 3 «Технологическая схема глазури шоколадной»

В поточном производстве вместо кондитерского шоколада используют более дешевую шоколадную глазурь, которую изготовляют на основе эквивалента какао-продуктов и которая поступает на производство в готовом виде. В отличие от шоколада ее не надо темперировать, она легка в обращении, стойко выдерживает низкие и переносит высокие температуры (до 32С) благодаря входящему в ее состав пальмовому маслу.

В качестве добавки к кондитерским изделиям используют соус из черного (или белого) шоколада, который поступает в цех в тубе с отвинчивающейся крышкой вместимостью 1литр.

Для отделки, глазирования и украшений готовых изделий рекомендуется цветной шоколад в виде цветной стружки, цветной вермишели и др. Основу цветного шоколада составляет белый шоколад с добавлением вкусовых ароматизаторов и красителей. Три вида шоколада имеют соответствующие вкусы: оранжевый-вкус апельсина, лимонный-вкус лимон, розовый-вкус клубники. В ассортименте используют еще зеленый, желтый и синий шоколад.

Многие сладкоежки, а также профессиональные кондитеры согласятся с нами в том, что кондитерская глазурь способна значительно улучшить вкусовые, а кроме того потребительские характеристики сладостей, выпечки и хлебобулочных изделий. Обычно кондитерской глазурью покрывают поверхность конфет, тортов, рулетов, пряников, а также пирожных и других кондитерских изделий. Для изготовления современных кондитерских изделий используют различные виды продукта, которые отличаются друг от друга в первую очередь набором исходных ингредиентов, которые входят в состав глазури.

Как правило, в состав любой глазури, применяемой в кондитерском производстве, входят следующие мелко измельченные компоненты как сахар или заменители, масло какао или другие растительные масла,а также кондитерские жиры. Кроме того, в состав кондитерской глазури могут входить пищевые, а также вкусовые добавки. Дополнительные к основному составу кондитерской глазури пищевые компоненты придают готовому изделию отличительные вкусовые и потребительские характеристики.

В настоящее время существует достаточное количество видов глазу, которую используют в качестве кондитерских украшений. Среди самых распространенных и широко используемых видов глазури можно выделить следующие:

шоколадная глазурь (в составе продукта должно содержатся не менее 25% какао-порошка и около 12% масла какао);

глазурь, изготовленная из молочного шоколада отличается содержанием в своем составе помимо какао-порошка и масла какао молока, а также молочного жира;

белая глазурь содержит в своем составе большое количество молока, а также молочного жира, отчего продукт приобретает характерный цвет;

классическая кондитерская глазурь приготовленная из сахара и какао продуктов;

сахарная глазурь отличается быстротой и легкостью приготовления.

Именно сахарную глазурь чаше всего изготавливают в домашних условиях и используют для выпечки или сдобных хлебобулочных изделий. Калорийность глазури, так же как и вид кондитерского украшения зависит напрямую от состава исходных ингредиентов, которые используют в процессе изготовления продукта. Логично, что калорийность глазури, в которой содержится большое количество жиров, а также сахара будет значительно превышать облегченный молочный вариант изделия.

Стоит заметить, что в кондитерском производстве глазурь применяют не только в качестве украшения готовых сладостей и выпечки. Как оказалось кондитерская глазурь способствует сохранению в течении более длительного периода потребительских и вкусовых качеств выпечки, поскольку предохраняет хлебобулочные продукты от преждевременного высыхания.

Кроме того использование кондитерской глазури значительно увеличивает питательность готовых кондитерских изделий. Кондитерская глазурь имеет важное значение в кондитерском искусстве. Нередко свой отличительный вкус сладость приобретала только благодаря кондитерской глазури. Ярким тому примером может быть зефир, фрукты, а также мороженное которое покрывают слоем шоколадной глазури.

2. Разработка (изучение) технологий приготовления фирменной (новой) глазури «Творожная глазурь»

2.1 Технология приготовления фирменной глазури

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 °C и добавляют подогретую до 50 °C патоку, после чего уваривают до температуры 115 — 117 °C (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп выливают слоем 20 — 30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35 — 45 °C в течение 40 — 45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15 — 20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

59. Помада сахарная (100)

Готовят, как помаду N 58.

60. Помада шоколадная (101)

Готовят, как помаду N 58. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50 — 55 °C, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

6. ЖЕЛЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

61. Желе (104)

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5 — 7 мин. до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 — 1,5 мм, охлаждают до температуры 40 — 50 °C и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10 — 30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

7. СУФЛЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

62. Суфле (105)

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струей во взбитые в течение 15 — 20 мин. яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.

В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

63. Суфле шоколадное (106)

Готовят, как суфле N 62, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

64. Сироп сахаро-агаровый (98)

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 °C, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3 — 4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 °C.

8. ПРОЧИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

65. Крупка шоколадная (107)

Помаду разогревают до 70 — 75 °C, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.

После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают в сухом и теплом месте.

66. Жженка (116)

Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30 — 40 мин. кипения постепенно, в 6 — 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Общая продолжительность варки 50 — 60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 — 1,5 мм.

Жженка должна содержать около 40% сахара.

Характеристика полуфабриката. Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

67. Сироп инвертный (9)

В котел вливают воду, затем добавляют сахар-песок (на 10 кг сахара-песка 4,4 л воды) и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют молочную кислоту, кипятят в течение 25 — 30 мин. до температуры 107 — 108 °C (проба на среднюю нитку). Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором двууглекислого натрия.

Сахароза в водных растворах под влиянием кислоты расщепляется на равное количество глюкозы и фруктозы — инвертный сахар.

Инвертный сироп используют вместо патоки. Такой сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный сироп желтого цвета.

68. Сироп сахарный (89)

Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35%.

69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) — (3)

Пюре яблочное протирают и уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.

70. Начинка фруктовая (из повидла) — (5)

Повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.

71. Начинка фруктовая (118)

Подварку фруктово-ягодную протирают с добавлением воды. Влажность подварки после протирания 45 — 50%. Затем подварку смешивают с сахаром-песком и уваривают до влажности 26%.

72. Сухие духи (7)

Сырье, предусмотренное рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2 — 2,5 мм.

Глазурь сырцовая для торта "Ландыш"

Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.