Шарики из темперированного шоколада

Шарики из темперированного шоколада

Автор: Helen678 · Published 21.01.2018 · Обновлено 23.11.2018

Чтобы приготовить шоколадные шары для декора тортов своими руками от вас потребуется внимание, чтобы не нарушить температурный режим, терпение и готовность аккуратно и сосредоточено работать. Если вы этими качествами обладаете, то следуйте моему пошагово оформленному фото-рецепту и, тогда, красивый новогодний шоколадный декор в виде шариков, вскоре появятся и на вашем торте или десерте.

Для 4 шоколадных шаров нам понадобится:

  • 35 грамм белого, темного или молочного шоколада ;
  • кандурин для покраски — у меня золотой.

Как сделать шары из шоколада для торта

Кусочки белого шоколада помещаем в пиалу и отправляем ее на паровую баню. При этом, дно пиалы не должно соприкасаться с кипящей водой. Даем шоколаду нагреться до 45-50°С. Теперь, можно его убрать с бани и размешать. Даже если у вас остались небольшие комочки шоколада – не страшно. По мере перемешивания они разойдутся в горячем шоколаде. Кстати, если вы хотите сделать цветные шарики, то самое время добавить жирорастворимый краситель нужного цвета и смешать его с горячим шоколадом.

Темперируем шоколад

Теперь перекладываем около 70 % горячего шоколада на мраморную доску или на плоскую стеклянную поверхность и начинаем активно перемешивать его шпателем/силиконовой лопаткой. При этом, постоянно производим замер температуры. Как только она достигла 27-28°С, перекладываем эту порцию в пиалу к оставшемуся горячему шоколаду и перемешиваем. Нам нужна температура равная 33-35°С — это рабочая температура. Самое время делать шоколадный декор для тортов своими руками.

И так, формируем шоколадные шары. Форму устанавливаем на разделочную доску. Заливаем темперированный шоколад в 8 полусфер. При помощи маленькой ложки распределяем его по всей полусфере. Затем, переворачиваем форму вверх ногами и даем шоколаду стечь в какую-нибудь емкость и возвращаем форму на место. Даем шоколаду в формах полностью застыть.

Когда шоколадные полусферы застыли полностью, осторожно извлекаем их из формы.

Нагреваем сковороду, опускаем одну полусферу на нее, буквально, на 1 секунду и тут же соединяем со второй полусферой. Надо работать очень быстро и осторожно, так как, шоколадные полусферы тонкие и хрупкие. Из остатков шоколада можно сформировать петельки и приклеить их таким же способом, как мы соединяли полусферы. Благодаря петельке, получится эффект новогодней игрушки.

Когда шарики остыли, осторожно проводим теплыми руками по месту соединения полусфер. Это придаст им более гладкую форму и скроет соединительный шов. Теперь, берем кисточку и покрываем готовые шарики кандурином.

Теперь, новогодние шары из шоколада на торт готовы и их можно использовать для украшения.

Замечу, что для работы с шоколадом, особенно в момент, кода извлекаем полусферы из формы, лучше использовать одноразовые тонкие перчатки.

Автор этого видео показывает два рецепта: как сделать шоколадные шары из шоколада и какао-масла, и второй вариант — из глазури и шоколада. Ссылки на все нужные для воплощения идеи продукты найдете под видео на авторском канале Ютубе.

Если вам нужны новогодние шары из шоколада — то обязательно посмотрите это видео. Автор не только подробно демонстрирует приготовление, но и показывает как украсить шоколадные шары на Новый год. Такой простой декор дает возможность оригинально украсить не только новогодний торт, но и более мелкие праздничные десерты.

Последний видео-рецепт, который я хочу здесь предложить, поможет вам приготовить не только новогодние шары из шоколада, но и такие шоколадные украшения к новому году как шишка и елка. Такой простой и интересный декор из шоколада дает возможность сделать на Новый год не просто торт с шарами, а украсить свой десерт съедобной и оригинальной новогодней композицией.

Читайте также:  Рецепты тортов из бисквитных коржей с фото

Все, кто когда-нибудь задумывался о том, чтобы сделать красивые шоколадные украшения или домашние самодельные шоколадные конфеты, обычно обламывались на этапе темперирования шоколада. Во-первых, обязательно требовался мраморный стол. Где я возьму мраморный стол? В ритуальных услуга, говорили мне ехидно. Ну спасибо… А потом. Надо шоколад подогреть до 45С, охладить до 26С и снова нагреть до 31С. В общем, кошмар.

А если шоколад не темперировать, то он тусклый, моментально тает, не твердый, зернистый, с разводами, невкусный. Его не достать из форм, в которые его залили.

И вот я давеча шарилась по интернету, изучала темперирование шоколада. Моя неусыпная забота об учениках, которым надо было бы попроще как-то сделать жизнь в плане темперирования, не давала мне покоя. Хотя бы без мраморного стола обойтись!

И наткнулась я на видео о темперировании от компани Каллебаут. Которая, как всем известно, является одним из мировых лидеров в производстве шоколада. Увиденное потрясло меня. Оказывается, чтобы получить темперированный шоколад, вовсе не надо его темперировать! Никаких мраморных столов, никаких нагреваний и быстрых охлаждений! Честное слово, я дважды пересмотрела видео, чтобы убедиться, правильно ли я поняла. А потом побежала пробовать, ибо не верилось. Получилось ОТЛИЧНО!

Итак, про этот способ получения темперированного шоколада у меня есть одна хорошая и одна плохая новость.

Хорошая новость — да, темперированный шоколад получается за один этап без охлаждений и повторных нагреваний. Растопили и все.

Плохая новость — термометр все же потребуется. И лучше не игольный термометр, которым вы проверяете готовность стейков или меряете температуру сахарного сиропа. Лучше взять пирометр — бесконтактный термометр. Он гораздо быстрее выдает результат. У моего игольчатого правильный результат получается за минуту, а у пирометра — за две секунды. Пирометр я купила в Леруа Мерлен, стоил он 1880 руб.

Способ вкратце. Берем темперированный шоколад и растапливаем его так, чтобы его температура не превышала 30С для белого, 32 для черного и 34 для темного шоколада. Все.

Итак. Берем профессиональный шоколад. Именно профессиональный, шоколадные плитки в супермаркетах предназначены для еды и не темперируются. Удобен шоколад в калетах (медальках). Если шоколад у вас в большой плитке, то его надо накромсать на мелкие-мелкие кусочки.

Берем шоколад, насыпаем его в миску, и в микроволновку на максимум мощности на 30 секунд. После этого большая часть шоколада будет еще твердой. Повторяем процедуру, перемешиваем. Тут шоколад уже подтопится. Можно померить его температуру, получится градусов 26. Далее идем порциями по 10 сек. Достали — перемешали. Остановится нужно в тот момент, когда ПОЧТИ весь шоколад растопится, а температура его достигнет предельной для этого типа шоколада. Например, мы топим молочный шоколад. Вот он стал 32 градуса. Но там еще много нерастопленных кусочков! Перемешиваем, растирая нерастопленный кусочки об стенки. После этого можно погреть буквально еще 5 сек в микроволновке. Можно пробить блендером.

Чтобы проверить, все ли у нас получилось, мазнем нашим растопленным шоколадом по столу или по любой другой прохладной поверхности. Если шоколад застыл менее, чем за 1 минуту, то все получилось!!

Теперь нам нужно держать шоколад при этой температуре, пока мы с ним работаем. Хорошо темперированный шоколад застывает мгновенно! Пока вы увлеченно выписываете шоколадные узоры. в миске уже все схватилось 🙂 поддерживать температуру шоколада можно делать двумя способами. Способ первый — горячий фен. Просто дуем на поверхность шоколада, и он растапливается. Способ два. Миска с горячей водой из под крана. Поместили секунд на 10 миску с шоколадом в миску с горячей водой, перемешали шоколад, вынули миску с шоколадом. Не забывайте, мы ни в коем случае не должны превысить предельную температуру! И вода не должна попасть в шоколад, все испортится!

Читайте также:  Готовим плов в микроволновке

Если вы шоколад чуть перегрели. Что ж, со всяким бывает. Добавьте горсть нерастопленных калет и пробейте блендером, чтобы температура шоколада опустилась ниже предельной. Но это работает, только если буквально на пару градусов перегрели. Если намного — пиши пропало, придется темперировать сложным способом: нагреть, быстро охладить, снова нагреть.

Почему работает этот способ без темперирования? Прикол в том, что профессиональный шоколад продается уже темперированным. То есть в нем правильная кристаллическая структура. И если мы его растопим так, чтобы не превышать температуру, при которой шоколад эту структуру теряет, то шоколад останется темперированным! То есть все, что нам нужно, это не нарушить кристаллическую структуру темперированного шоколада перегревом! Тем более, при этом способе у нас в какой-то момент большая часть шоколада растопилась, но еще остались комочки, помните? Эти комочки — ни что иное, как кристаллы шоколада. Они имеют правильную структуру, и растопленный шоколад начинает кристаллизоваться вокруг них.

Предвосхищаю ваш вопрос. Можно ли это сделать на водяной бане без микроволновки? Не уверена, но вы попробуйте.

Забыла сказать. Температура в кухне при работе с шоколадом должна быть 18-20С. прохладно должно быть. Иначе ничего не застынет толком. И еще. Не ставьте шоколад застывать в холодильник, он потеряет блеск.

В общем, ура! Наделала декора, довольна как слон. Завтра еще буду. Понравилось.

Все, кто когда-нибудь задумывался о том, чтобы сделать красивые шоколадные украшения или домашние самодельные шоколадные конфеты, обычно обламывались на этапе темперирования шоколада. Во-первых, обязательно требовался мраморный стол. Где я возьму мраморный стол? В ритуальных услуга, говорили мне ехидно. Ну спасибо… А потом. Надо шоколад подогреть до 45С, охладить до 26С и снова нагреть до 31С. В общем, кошмар.

А если шоколад не темперировать, то он тусклый, моментально тает, не твердый, зернистый, с разводами, невкусный. Его не достать из форм, в которые его залили.

И вот я давеча шарилась по интернету, изучала темперирование шоколада. Моя неусыпная забота об учениках, которым надо было бы попроще как-то сделать жизнь в плане темперирования, не давала мне покоя. Хотя бы без мраморного стола обойтись!

И наткнулась я на видео о темперировании от компани Каллебаут. Которая, как всем известно, является одним из мировых лидеров в производстве шоколада. Увиденное потрясло меня. Оказывается, чтобы получить темперированный шоколад, вовсе не надо его темперировать! Никаких мраморных столов, никаких нагреваний и быстрых охлаждений! Честное слово, я дважды пересмотрела видео, чтобы убедиться, правильно ли я поняла. А потом побежала пробовать, ибо не верилось. Получилось ОТЛИЧНО!

Итак, про этот способ получения темперированного шоколада у меня есть одна хорошая и одна плохая новость.

Хорошая новость — да, темперированный шоколад получается за один этап без охлаждений и повторных нагреваний. Растопили и все.

Плохая новость — термометр все же потребуется. И лучше не игольный термометр, которым вы проверяете готовность стейков или меряете температуру сахарного сиропа. Лучше взять пирометр — бесконтактный термометр. Он гораздо быстрее выдает результат. У моего игольчатого правильный результат получается за минуту, а у пирометра — за две секунды. Пирометр я купила в Леруа Мерлен, стоил он 1880 руб.

Читайте также:  Подсвечник из консервной банки своими руками

Способ вкратце. Берем темперированный шоколад и растапливаем его так, чтобы его температура не превышала 30С для белого, 32 для черного и 34 для темного шоколада. Все.

Итак. Берем профессиональный шоколад. Именно профессиональный, шоколадные плитки в супермаркетах предназначены для еды и не темперируются. Удобен шоколад в калетах (медальках). Если шоколад у вас в большой плитке, то его надо накромсать на мелкие-мелкие кусочки.

Берем шоколад, насыпаем его в миску, и в микроволновку на максимум мощности на 30 секунд. После этого большая часть шоколада будет еще твердой. Повторяем процедуру, перемешиваем. Тут шоколад уже подтопится. Можно померить его температуру, получится градусов 26. Далее идем порциями по 10 сек. Достали — перемешали. Остановится нужно в тот момент, когда ПОЧТИ весь шоколад растопится, а температура его достигнет предельной для этого типа шоколада. Например, мы топим молочный шоколад. Вот он стал 32 градуса. Но там еще много нерастопленных кусочков! Перемешиваем, растирая нерастопленный кусочки об стенки. После этого можно погреть буквально еще 5 сек в микроволновке. Можно пробить блендером.

Чтобы проверить, все ли у нас получилось, мазнем нашим растопленным шоколадом по столу или по любой другой прохладной поверхности. Если шоколад застыл менее, чем за 1 минуту, то все получилось!!

Теперь нам нужно держать шоколад при этой температуре, пока мы с ним работаем. Хорошо темперированный шоколад застывает мгновенно! Пока вы увлеченно выписываете шоколадные узоры. в миске уже все схватилось 🙂 поддерживать температуру шоколада можно делать двумя способами. Способ первый — горячий фен. Просто дуем на поверхность шоколада, и он растапливается. Способ два. Миска с горячей водой из под крана. Поместили секунд на 10 миску с шоколадом в миску с горячей водой, перемешали шоколад, вынули миску с шоколадом. Не забывайте, мы ни в коем случае не должны превысить предельную температуру! И вода не должна попасть в шоколад, все испортится!

Если вы шоколад чуть перегрели. Что ж, со всяким бывает. Добавьте горсть нерастопленных калет и пробейте блендером, чтобы температура шоколада опустилась ниже предельной. Но это работает, только если буквально на пару градусов перегрели. Если намного — пиши пропало, придется темперировать сложным способом: нагреть, быстро охладить, снова нагреть.

Почему работает этот способ без темперирования? Прикол в том, что профессиональный шоколад продается уже темперированным. То есть в нем правильная кристаллическая структура. И если мы его растопим так, чтобы не превышать температуру, при которой шоколад эту структуру теряет, то шоколад останется темперированным! То есть все, что нам нужно, это не нарушить кристаллическую структуру темперированного шоколада перегревом! Тем более, при этом способе у нас в какой-то момент большая часть шоколада растопилась, но еще остались комочки, помните? Эти комочки — ни что иное, как кристаллы шоколада. Они имеют правильную структуру, и растопленный шоколад начинает кристаллизоваться вокруг них.

Предвосхищаю ваш вопрос. Можно ли это сделать на водяной бане без микроволновки? Не уверена, но вы попробуйте.

Забыла сказать. Температура в кухне при работе с шоколадом должна быть 18-20С. прохладно должно быть. Иначе ничего не застынет толком. И еще. Не ставьте шоколад застывать в холодильник, он потеряет блеск.

В общем, ура! Наделала декора, довольна как слон. Завтра еще буду. Понравилось.

Ссылка на основную публикацию
Что такое харизма и как ее развить
Добрый день, дорогие читатели! Хотели бы вы пополнить ряды харизматичных людей? С греческого харизма переводится как “дар богов”, но это...
Что приготовить из свиного говяжьего фарша
Из мясного фарша готовится огромное количество блюд, в таком виде, мясо становится мягким, кроме того появляется дополнительная возможность смешивать его...
Что приготовить из свинины на второе быстро
Свинина – очень вкусный и легкий в приготовлении вид мяса. Свинина хорошо жарится, ее жир легко растапливается. Корейка, лопатка, окорок,...
Что хорошо повышает иммунитет
Иммунитет – важнейшая составляющая нашей успешности и здоровья. Если он ослаблен, то не избежать частых болезней различными недугами как в...
Adblock detector