Роль соусов в профессиональной кулинарии

Роль соусов в профессиональной кулинарии

Значение в питании и классификация соусов

Цели и задачи изучения темы

Тема 8. Основы технологии приготовления соусов

Резюме по теме

Вопросы для повторения

1. Какое значение имеют блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря в питании?

2. В чем преимущества блюд из рыбы по сравнению с блюдами из мяса?

3. Какие способы тепловой обработки используются для приготовления блюд из рыбы?

4. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления отдельных групп блюд из рыбы.

5. Какие нерыбные продукты моря чаще всего используются для приготовления различных блюд?

6. Какие требования предъявляются к качеству и хранению блюд из рыбы?

Рассмотрено значение в питании и классификация блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Приведена технология и описаны требования к качеству и хранению блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

-иметь представление о значении в питании и классификации соусов;

— знать основные виды сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления соусов;

— знать технологию приготовления различных соусов;

— знать требования к качеству и хранению соусов.

Соус – это дополнительный компонент блюда с полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или при подаче готового блюда для улучшения его вкуса и аромата.

Значение в питании:

— улучшают вкус и аромат блюд;

— придают блюдам сочность;

— дополняют состав блюд, повышая их пищевую ценность и калорийность, так как в состав многих соусов входят жиры (сливочное и растительное масло), сметана, яйца и другие высококалорийные продукты;

— улучшают внешний вид блюда и возбуждают аппетит за счет аромата и острого вкуса, что обусловлено наличием высокоэкстрактивных бульонов (мясных, рыбных, грибных), острых приправ, кислот, вин и пряностей;

Читайте также:  Рецепт приготовления беляшей на кефире

— повышают усвояемость пищи.

Соусом поливают основной продукт, заправляют первые блюда или подают к блюдам отдельно в металлических (горячие) или фарфоровых (холодные) соусниках, которые ставят рядом с блюдом на тарелке. На порцию блюда подают 50, 75, 100 г соуса (иногда 25 г).

При подборе соусов к блюдам учитывают следующее:

1. Нежирные блюда (блюда из отварной трески, судака) следует подавать с соусами, богатыми жирами (польский, сухарный).

2. К неострым блюдам (отварная говядина, свинина) подают соусы с хреном, горчицей, луком.

3. Соусы из грибов подают к рисовым или картофельным котлетам, запеканкам, рулетам.

4. Соусы со сметаной, яйцами улучшают вкус и повышают пищевую ценность овощных блюд. Сметанные соусы также хорошо подходят к отварной и припущенной птице.

5. К блюдам из муки, круп, творога подают сладкие соусы.

6. Тушение мяса с острыми соусами способствует лучшему размягчению мяса.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома — страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 8878 — | 7206 — или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

В старинной русской кухне соусы применялись редко. Как правило, их основу составляли жидкости после тушения и варки. Их заправляли мукой, томатной пастой или овощными отварами. В 19 веке из Европы, а в большей степени из Франции пришли подливы и соусы. Многие названия сохранились до сих пор, например, соус бешамель. Современная кулинария немыслима без соусов, их применяют и в общественном питании, и в домашней кухне.

Читайте также:  Шашлык из куриных бедрышек в духовке

В наши дни в каждом магазине имеются в продаже разнообразные соусы, они готовы к употреблению. Это очень удобно. Но все больше людей стремятся делать майонез домашний, который готовится без консервантов, красителей и загустителей. Для правильного питания домашний майонез не нанесет вред организму, не добавит дополнительных килограммов.

Разновидностей соусов очень много. Их различают по консистенции: густые, жидкие, средней густоты. Их готовят на основе мясного, рыбного, грибного бульонов. Даже мясные соусы различаются по цвету, такие как белые, красные, коричневые. На базе основных соусов готовят большое количество производных: соус с трюфелями, соус со сладким стручковым перцем, томатный соус с вином, томатный соус с вином, луковый соус и т. д. Часто соус может выступать в качестве холодной закуски, например, томатный соус с грибами.

Значение соуса в кулинарии трудно переоценить. Они дополняют основное блюдо, раскрывая аромат его ингредиентов. Соусы способствуют возбуждению аппетита, улучшая усвояемость продукта. Поэтому часто в состав соусов входят яркие приправы и пряности, в числе которых чеснок, имбирь, горчица, мускатный орех, гвоздика, ванилин и др. Ароматические масла усиливают процесс переваривания пищи. Соусы подают отдельно к блюду или используют их в процессе приготовления блюда. При высоком температурном режиме соус приобретает новые качества, пропитывая и сливаясь с ароматами основных продуктов. Часто под соусом запекают и тушат рыбу, мясо и овощи.

Большинство соусов нуждаются в загустении. Для этого используют муку, крахмал, а также пюре моркови, свеклы, белокочанной капусты и красной смородины, поскольку они обладают высокой эмульгирующей способностью. Все соусы различают на холодные и горячие, в зависимости от блюда. Соус является дополнением к основному блюду, поэтому его нужно готовить очень тщательно, соблюдая нюансы и пропорции в рецептуре, чтобы не испортить аромат и вкус итогового продукта.

Читайте также:  Помидоры лучшие сорта для теплиц сладкие сорта

Соус не является блюдом, а это, скорее всего, можно назвать инструментом, который повар использует для «регуляции» вкуса блюда. Прежде всего, соус – это приправа, но не такая жидкая, как, например, подлива, и зачастую она подается отдельно. В тоже время это такая приправа, которая является довольно-таки сложной и комплексной. Она одновременно выступает как носитель вкуса, так и аромата, придающая блюду особой изюминки.

Однако сегодня слово «соус» уже утратило былое значение, и сейчас легко могут назвать подливку соусом. И все тонкости его приготовление теперь и вовсе не учитываются. Все же самые знаменитые соусы были созданы еще в 17-18 веке, а их авторами выступала титулованная знать. Так, создание такого популярного соуса бешамель приписывают маркизу по имени Луи де Бешамель. В меру увеличения самого количества соусов, росло и значение самого понятия «соус». А названием им давалось в честь самых разных знаменитостей того времени или связывали его с тем или иным народом.

Соус, конечно же, придает еде более привлекательного вида, делает приятной по своей консистенции, аромату и вкусу. Также благодаря ему можно разнообразить блюда, сделанные из тех же самых продуктов. Ведь одна и та же отварная рыба или печеное мясо, поданное под разными соусами, будет различаться и по своему вкусу. Также соусы часто могут стать основой для одного и того же блюда, что облегчит его готовку. Но здесь важно не путать соус с обычной подливкой.

Ссылка на основную публикацию
Рецепты сока из тыквы в домашних условиях
Недавно заготовили компоты из ягод на зиму, и даже сделали виноградное вино. А сегодня предлагаю остановиться на витаминном напитке, знаете...
Рецепты вторых блюд из судака
Рыба Судак — достаточно крупный хищник, семейства окуневых. Мясо судака не жирное, его принято относить к диетическим продуктам. В тоже...
Рецепты вторых блюд на новый год
Новогодняя подборка рецептов горячих блюд на праздничный стол 2020 (год Крысы) с фото и пошаговыми инструкциями приготовления. Мы расскажем и...
Рецепты спагетти по итальянски
Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.Присоединяйтесь к нам в...
Adblock detector