Рис крошится после замачивания почему

Рис крошится после замачивания почему

Плов это приготовленный и пропитанный маслом рис.
В основном рис состоит из крахмала. Во время приготовления крахмал обязательно выделяется в воду, образуя при нагреве клейстер. Если между рисинками присутствует клейстер, то он препятствует проникновению масла внутрь риса. В результате получается липкая рисовая каша отдельно, а масло и другие продукты — отдельно. Плов кажется одновременно и жирным, и невкусным — потому что крахмальный клейстер сам по себе хоть и питателен, но привлекательного вкуса не имеет.

Чтобы уменьшить количество крахмального клейстера в плове рис принято замачивать и промывать.
Но мало кто задумывается над вопросом какой водой замачивать рис — холодной, теплой или кипятком?
Чтобы узнать достоверный ответ на этот вопрос я провел небольшой опыт. Вот в стакане ровно 100 грамм риса. Я взял три таких стакана. В первый стакан налил воду комнатной температуры (около +20С), в третий кипяток, а в средний — горячую воду с температурой 60С — как раз посередине между кипятком и водой комнатной температуры.
В первом случае можно было бы взять произвольное количество воды, потому что после смешивания риса и воды комнатной температуры температура внутри стакана не изменится.
Но после смешивания с холодным рисом кипяток и горячая вода остывают, поэтому было важно отмерить равное количество воды. Я решил взять по 120 мл, наперед зная, что этого количества достаточно. Кроме этого, если взять большее количество риса (ведь из ста грамм никто плов не готовит), и большее количество воды, то остывать будет медленнее. Чтобы имитировать остывание в условиях реальной кухни я использовал стаканы-термосы. В них температура изменяется с той же скоростью, что и в большой миске — через тридцать минут остынет и поэтому проводить опыт дальше потеряет смысл.

Через тридцать минут в стакане с холодной водой все еще оставалось достаточное количество невпитавшейся в рис и полностью прозрачной воды. Объем риса увеличился, но на некоторых зернах риса появились трещины.
После взвешивания выяснилось, что рис впитал 42 мл воды.

В стакане с горячей (+60С) водой рис разбух сильнее, на нем не появилось ни одной трещинки, а вода над рисом оказалась мутной. Что это за муть? Понятное дело — это выделившийся крахмал! Но из-за недостаточно высокой температуры клейстер образоваться не успел. Значит, крахмал с поверхности риса отлично смоется.
Рис впитал 50 мл воды.

В стакане с киптяком рис разбух сильнее всего, но неравномерно. Зерна риса наверху оказались крупнее тех, что внизу.

Чтобы показать, что произошло, я сделал еще одну фотографию: вода осталась практически прозрачной, но некоторые зерна риса уже склеились между собой. То есть крахмал выделился в воду, вода была горячая и клейстер образовался прямо на поверхности рисового зерна.
Рис впитал 65 мл воды.
Но что нам дают эти результаты — 42%, если вода +20С, 50%, если вода +60С, 65%, если вода +100С? Да практически ничего! Ведь самое главное, посмотреть как рис сварится, каким он станет, насколько еще разбухнет!

Замоченный в холодной воде рис варили в одном литре кипятка ровно 5 минут. Вес сваренного риса оказался 232 грамма. Значит, за время отваривания в реальном плове, рис впитал бы 90 мл зирвака.

При детальном рассморении видно, что рис вышел бугристым — из трещин выделился и застыл на поверхности крахмал.

Замоченный в горячей воде рис варили при тех же условиях. Вес риса в итоге оказался тем же — 232 грамма.

Рис сварился идеально, полностью сохранив форму.

А вот рис, замоченный в кипятке, после отваривания разбух меньше. Его оказалось всего 217 грамм. Значит, при отваривании в реальном зирваке он впитал бы всего лишь 52 мл насыщенного бульона и жиров. Да и впитался бы жир или нет — большой вопрос!

Читайте также:  Почему в духовке не поднимается выпечка

Ведь рис, как уже было замечено выше, с самого начала оказался покрыт клейстером — отличным препятствием для проникновения масла или жира внутрь рисового зерна.
Кроме того, рис сварился неравномерно — одни зерна оказались переваренными, чрезмерно разбухшими вширь, другие продолжали хрустеть в середине. То есть, густой клейстер и воде тоже не дал проникнуть внутрь зерна — ведь и эта партия риса варилась при тех же условиях, что и первые две.

Какие выводы?
Вывод первый, лежащий на поверхности — следует замачивать рис при температуре воды 60С.
Второй — в кипятке лучше не замачивать.
Но при этом я должен сказать, что если замачивать рис в холодной воде, но более продолжительное время, то результат будет почти таким же хорошим, как при замачивании в горячей воде. Только рис после замачивания в холодной воде становится более хрупким, это надо учитывать промывая его.
И еще могу сказать из моего личного опыта. Если во время замачивания, после того как первая вода остынет, сменить ее порцией еще одной горячей воды, то плов получается еще лучше.
Сильно разбухший во время замачивания рис впитает меньше бульона и жира.
Однако, еще никто не пробовал замачивать рис в горячей и не остывающей воде!
Слушайте, какая идея. Есть всякие мультиварки, которые умеют поддерживать любую заданную температуру. Вот что если рис уложить в целофанновый пакет, залить в него горячую воду, а потом поместить этот пакет в мультиварку или профессиональный термостат заполненный горячей же водой? Пусть лежит не 30 минут, а час. И промывать потом не водой из под крана, а горячей водой из термостата, чтобы рис не остывал перед тем, как его отправляют в казан? Ведь все эти резкие перепады температур вряд ли хорошо влияют на рис.
Но это уже тема для другой статьи.

Комментарии:

Ооо, век живи. Надеюсь этой статье можно верить? Она не выписана из журнала ЗОЖ 1971года? Есть специалисты на форуме? Интересны комментарии.

меня мама учила рис замачивать и потом промывать, а её учила бабушка..но делали они так не потому что полезно, а просто рис был действительно плохого качества — не пропаренный и грязный.

Ясно, это семейные традиции, плюс реалии супермаркетов))

В конце статьи ссылки на источники. Накопление металлов и прочих элементов характерно для разных видов растений. Оснований "не верить" статье лично у меня нет)

Ну, понимаете, я такой человек- нужно все ЗА и ПРОТИВ. Да, накопление металлов и тд, я все понимаю, не понимаю- чем при том поможет замачивание- это раз. Не понимаю, как страны с традиционным рисоедением ежедневным в прекрасном здравии очень долг живут. Вот тут у меня дилемма. Поэтому интересны были мнения тех, кто может этот вопрос глубже меня изучал.

Если мышьяк накапливают разные растения, то почему такое внимание именно к рису?

Честно говоря, я не в курсе, какие еще растения накапливают мышьяк, но рис определенно одно из самых распространенных, к тому же, употребляемых в пищу.

Я когда замачиваю рис (перед готовкой минут 15-30) очень часто он у меня после этого крошится

А я ещё раньше в журнале "Здоровье" нашла рецепт приготовления плова по- узбекски. Так вот в том рецепте указано, что рис надо замочить на 2 часа в подсоленной воде, а затем промыть 3 раза под проточной водой. И в плове рис не разваривался.

Читайте также:  Полезны пиявки или нет

В плове он как раз рассыпчатый. После того как рис постоит в воде, я его промываю. В процессе промывки он крошится в руках почему то.

Китайцы про особый способ варки риса не знают, и поэтому живут на грани вымирания.

на пару готовят только клейкий рис. остальные сорта — в рисоварке. или просто в кастрюле.

Японцы загружают рис в рисоварки, которые варят традиционным способом 2:1.
И удивительное дело — в Японии продолжительность жизни одна из самых высоких. Может рисовые токсины для японцев как эликсир жизни?

точно!) что нас не убивает — делает нас сильнее!!)
не зря же римские императоры пили яды для выработки иммунитета.

А мы едим лесные грибы и только здоровеем. Хотя в грибах, говорят, тоже чего-то накапливается.

1. При таком способе варки рис должен получиться менее клейким, и время варки уменьшится.
2. Определить содержание мышьяка на выходе мы всё равно не можем, да и содержание на входе не знаем. ))
3. Передозировка мышьяка и, как следствие, отравление им может случиться только если есть варёный рис ежедневно по несколько килограммов.

Мадам Бовари съела несколько пригоршней мышьяка и через несколько часов ей стало дурно. Потом померла, конечно.

Меня терзают смутные сомнения. Откуда мышьяк и прочие промышленные токсины в рисе? Или химкомбинаты окружены рисовыми чеками?
Очередная статья ни о чём.

Зря сомневаетесь. Мышьяк, как и прочие элементы, содержится в почве. И его там бывает много вот просто в силу генетических особенностей. А некоторые растения являются концентраторами определённых элементов. Именно насчёт риса не скажу — регион у нас ни разу не рисоводческий )). Но всё возможно.

Можно подробнее про генетические особенности почвы?

Охотно. Почвообразовательные процессы (процессы генезиса почв) делятся на несколько групп: дерновый, подзолистый, солонцовый, аллювиальный, лессиважа, . )))
Слово "генетические" в данном случае не имеет отношения к ДНК. А по почвоведению я могу большую лекцию забабахать ))

вау, спасибо. Отправляюсь заполнять пробелы в образовании.

Кошмар! Очень люблю рис. Надеюсь, это всё просто домыслы. Ведь будь это правдой, я думаю, я бы уже заметила по состоянию здоровья.

Это не домыслы. Это самое настоящее научное исследование британских ученых 🙂

мда.. при таком способе плов не приготовишь. Только кашу.

так вот что убило наполеона.. рис!

Пф, про то, что рис надо варить в большом количестве воды, я знаю с тех времен, когда вообще начал что-то готовить, т.е., лет 40. И дело не в мышьяке, а просто чтобы не слипался и не пригорал в кастрюле.
А вот в плове воды берется как раз 1 к 2 или еще меньше. но рис перед готовкой вымачивается и промывается.
А насчет мышьяка — так растения много чего накапливают, и грибы тоже. Но сколько же надо сожрать, чтобы отравиться? Скорее, помрешь от разрыва желудка и последствий оного.
И вообще, [не читайте за обедом большевистских газет] не смотрите по ТВ передач о вреде еды. Впадете в депрессию и паранойю, а от этого вреда будет уж точно больше, чем от микродоз мышьяка в рисе.

И не работайте на предприятиях пищевой промышленности, позволю себе добавить ))

Если б там правда было опасное количество каких-то ядов, то уже бы половина Азии вымерла. Потому что как его не вари, а если есть его столько, сколько едят в некоторых странах, то в любом случае нужную дозу получишь.
А мы об этом вот так узнаём.
Сколько за последние годы было таких сенсационных заявлений вроде "бумажные салфетки убивают!" И за каждым из них стоит как минимум академик, если конечно верить тому что в них говорится

Читайте также:  Цветы сирени в народной медицине

А когда британские ученые в пшенице токсины найдут, нам будет предложено муку замачивать? Заходя в комментарии, ожидала увидеть лишь насмешки, как было со статьей о необходимости все мыть, а сейчас нахожусь в большом недоумении — с каких пор здравомыслящие люди стали "вестись" на призывы, характерные для канала Рен-тв?

есть у меня один знакомый, ему 46 лет, он начитался в интернете какой-то ерунды, и верит что Луна плоская как блин, со всеми вытекающими последствиями (теории заговора, теневого правительства и прочей дури).
вот. как бы вопрос: не он ли вам эту статейку написал или ссылочкой поделился?

ВОТ ХОЧЕТСЯ СКАЗАТЬ ЧТО ДОЛЖЕН КУШАТЬ НАРОД РОССИИ 99 % БЕДНЫЕ НО НИ НИЩИЕ -макароны хлеб молоко могут покупать а РЫБЫ нет -сейчас ничего нельзя кушать а кто это написал я бы ее или его ДО УТРА сами знаете 21век и пишут и пишут ТАК ЧТО ВЫ ХОТИТЕ что бы РЕВОЛЮЦИЯ ЛЕНИНА -будет если так ну

"Ты сам-то понял, чё сказал?"

КУШАТЬ! КУШАТЬ! КУШАТЬ!
да сколько уже можно. где вы только выискали этот глагол, честное слово

Вот. Тоже раздражает. Есть же слово "есть". А то как в том фильме: "Какой такой павлин-мавлин? Не видишь — мы кууушаем!

но ведь до недавнего времени все говорили "есть"
у меня только начали прекращаться обмороки от "денежек, человечков" и прочих уменьшительно-ласкательных, а тут вдруг армия обломовых подступила)

Ты сколько выпил, родной?

Нет, может быть в рисе содержится мышьяк. ДОПУСКАЮ, что если варить его в пропорции 5:1, содержание мышьяка уменьшается. Только вот, почему я нигде в статье не нашла сколько именно КОЛИЧЕСТВЕННО (в граммах/милиграммах ets.) содержится мышьяка в рисе до и после варки разными способами, а так же сравнение этого самого количества мышьяка с предельным допустимым (БЕЗВРЕДНЫМ для человека) количеством. В человеческом организме в норме мышьяк вообще-то тоже присутствует (вот, например, статья: http://am-am.su/421-myshyak.html ), как, впрочем, и золото, медь, цинк ets. Короче, крайне не информативная у Вас, господа, статейка. Из разряда "в связи с грядущими ЧС всем пенсионерам предписано срочно скупать гречку, соль и спички".

Более того, в рисе (или другой продукции растениеводства) с разных полей, даже соседних, содержание любого элемента может отличаться в несколько раз. В дальнейшем при переработке продукция с множества полей перемешивается, включается эффект разбавления — и можно есть всё и не париться. Вот.

Жительница города Аксай в ЗКО сняла на видео замоченный рис, который растворяется, если его потереть в руках, передает корреспондент Tengrinews.kz.

Как рассказала женщина, продукт она купила на рынке в Уральске в декабре 2017 года, но для приготовления пищи решила использовать только 3 января.

"Я начала промывать рис, тереть руками, и он растаял. Если не трогаешь, то в воде так и стоит", — сказала женщина, добавив, что не стала готовить блюда из этого продукта.

В компании по производству риса объяснили, почему он размывается.

"Это рис высшего качества, называется "Лидер". Это натуральный органический продукт. Если долго замачивать, всякий рис может раствориться. Это же крахмал", — объяснил заместитель директора по производству ТОО "Агро Холдинг Байконур" Ермек Танжарык. Он добавил, что рис не нужно сильно растирать, его нужно сразу готовить.


Фото предоставлено Ермеком Танжарык

Ссылка на основную публикацию
Рецепты сока из тыквы в домашних условиях
Недавно заготовили компоты из ягод на зиму, и даже сделали виноградное вино. А сегодня предлагаю остановиться на витаминном напитке, знаете...
Рецепты вторых блюд из судака
Рыба Судак — достаточно крупный хищник, семейства окуневых. Мясо судака не жирное, его принято относить к диетическим продуктам. В тоже...
Рецепты вторых блюд на новый год
Новогодняя подборка рецептов горячих блюд на праздничный стол 2020 (год Крысы) с фото и пошаговыми инструкциями приготовления. Мы расскажем и...
Рецепты спагетти по итальянски
Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.Присоединяйтесь к нам в...
Adblock detector