Что такое барбекю википедия

Что такое барбекю википедия

Барбекю́ (англ. и фр. barbecue , сокр. BBQ ):

  • способ приготовления пищевых продуктов, чаще всего мяса (стейков, сосисок), на жаре тлеющих углей, горящего газа или электронагревателя;
  • название самого блюда, а также оборудования, используемого для этого;
  • досуговое мероприятие с приготовлением продуктов питания таким способом;
  • особый соус, применяемый при приготовлении мяса таким способом;
  • решётка в племени индейцев таино, на которой пытали пленников, медленно поджаривая их на костре. (Племя таино переселилось на Кубу с Юкатана около 1000 года до нашей эры. Через десяток лет после прибытия Христофора Колумба индейцы таино были почти полностью истреблены. Таино — можно перевести как «благородный, хороший человек»). [1]

Термин традиционно распространён в США и близок к традиционному для России шашлыку.

В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом запекания над тлеющими углями при относительно невысокой температуре (100—120 °С). Это значение сохраняется в южных штатах США, для которых такой способ приготовления мяса традиционен с XVIII века.

Содержание

Происхождение слова [ править | править код ]

Впервые это слово упоминается в 1553 году в книге «Хроника Перу» Сьеса де Леона как исп. barbacoa [2] [3] .

Существует предположение, что термин происходит от искаженного французского словосочетания barbe à queue — «от морды до хвоста», то есть туша, зажаренная целиком на вертеле или решетке.

Приготовление [ править | править код ]

В широком смысле международно признанный термин барбекю объединяет всевозможные виды способов приготовления продуктов (традиционно мяса, но термин распространился и на приготовление рыбы, птицы, овощей, фруктов, десертов, поджаривание ломтиков хлеба) на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя — это и шашлык, и гриль, и кебаб, и хоровац, и мцвади, и браай, и шураско, и якинику. Этот смысл слово приобрело в 1940—50-х годах в связи с широким распространением пригородной культуры, в первую очередь в англоязычных странах (США, Австралия).

Оборудование

Печь барбекю может представлять собой достаточно сложную конструкцию, включающую в себя очаг с грилем и вертелом (как правило, оснащённым электроприводом), варочную печь, духовку, коптильню, тандыр и т. п. Кроме того, конструкция барбекю должна предусматривать свободные поверхности — полочки — для размещения собственно приготавливаемых продуктов и соответствующей кухонной утвари, которая потребуется в процессе приготовления пищи. Также необходимо предусмотреть наличие разделочного стола и встроенной мойки.

При кладке печи барбекю используют не только кирпич, но и различные натуральные камни разных размеров и форм, которые придают барбекю оригинальную форму и стильный дизайн.

Также для приготовления применяются гриль-барбекю смокеры и гриль-котлы.

Барбекю (мероприятия) [ править | править код ]

Барбекю как мероприятие — вечеринка, пикник на открытом воздухе с приготовлением барбекю.

Токсичность [ править | править код ]

Барбекю, наряду с копчением, может являться причиной повышенного поступления в организм канцерогенных Полициклических ароматических углеводородов, в частности, бензапирена. Например, в пережаренном на барбекю мясе может содержаться до нескольких десятков мкг ПАУ на килограмм продукта, [4] при этом ВОЗ рекомендует поступление бензапирена с пищей на уровне не более 0,36 мкг в день, при среднем уровне в 0,05 мкг в день [5] .

Под термином «барбекю» в США подразумевается техника приготовления, предполагающая долгое томление мяса при низкой температуре с дымком от поленьев. Процесс приготовления проходит на открытом воздухе. Обычно, когда говорят о барбекю, имеют в виду гриль, а также специальное приспособление для жарки мяса. Такой вид готовки обеспечивают мясу особый копчёный вкус. Несмотря на то, что соус барбекю [en] — это традиционный компонент или кулинарная добавка к блюду, в каждом стиле приготовления его трактуют по-разному.

Чаще всего приверженцы южного стиля позиционируют барбекю в качестве особой субкультуры, пропагандируемой между регионами и заключающейся в проведении конкурсов по приготовлению барбекю. Победитель в таких соревнованиях обязательно получает приз и особый титул, который принадлежит ему до следующего конкурса.

Слово «барбекю» в английском языке имеет два варианта написания «barbecue /barbeque» или «bbq».

Приготовление барбекю в разных регионах [ править | править код ]

Происхождение американского барбекю своими корнями уходит в далекую колониальную эпоху. Первое упоминание о нём датировано 1672 годом. В 1769 году Джорджем Вашингтоном особо отмечено посещение такого барбекю в Александрии, штат Вирджиния.

Читайте также:  Сливки лента 33 процента отзывы

Вместе с расширением страны на запад, вдоль Мексиканского залива, а также на север по берегам реки Миссисипи, барбекю начинает проникать и в эти регионы. В качестве «основного» региона барбекю выступает юго-восточный район США, то есть территория, которая граничит с Техасом и Оклахомой на западе, а также штатами Миссури, Кентукки и Вирджиния — на севере, с Мексиканским заливом — с южной стороны и с Атлантическим океаном — на востоке.

Однако барбекю удалось распространиться и вне данного региона. В 14 основных штатах расположено 70 из 100 топ-ресторанов. Это объясняет, почему принято считать, что местом рождения барбекю является юг, где повара длительное время занимались тем, что учились медленной жарке жёстких кусков мяса на решётках с целью сделать их нежнее.

За счёт такого медленного приготовления на углях, на самой поверхности мяса остаётся красная полоска. Именно там миоглобин мяса вступает в реакцию с монооксидом углерода углей, что обеспечивает мясу наличие копчёного вкуса, характерного для гриля.

Такое мясо готовят в местных гриль-ресторанах, возникших на месте местных баров. Например, «Rin joint», которые специализируются на приготовлении бифштексов. Это типичное заведение, где можно поесть барбекю. Многие подобные рестораны имеют нестандартный рабочий график. К примеру, они открыты до тех пор, пока все рёбрышки не будут проданы, либо могут закрыться на целый месяц, пока хозяин заведения находится в отпуске.

Несмотря на столь необычные особенности, в таких стейк-хаусах всегда есть посетители. Многие из них — постоянные. Барбекю ассоциируется с южной кухней из-за долгой истории и своеобразной «эволюции» в данном регионе.

Раннее употребление глагола «барбекю» произошло от испанского слова «barbacoa», которое переводится как «сохранение мяса за счёт его высушивания или медленной жарки». Такое значение намного ближе к современной интерпретации слова.

На сегодняшний день барбекю является элементом, олицетворяющим культурные идеалы общего отдыха, наряду с преданностью к конкретным местам. Такие идеалы крайне важны в историческом плане, в особенности в фермерских и пограничных регионах по всей южной территории, а также на территориях Среднего Запада, на которые было оказано огромное влияние с южной стороны. За счёт столь крепких культурных связей, которые существуют в данных регионах, барбекю удалось сыграть важную роль в кулинарных американских традициях.

Территории Среднего Запада также смогли разработать и дополнить американскую кухню собственными стилями приготовления барбекю. К примеру, в Канзасе барбекю может быть приготовлено из нескольких видов мяса с добавлением густых и сладких соусов, а также из стейков, сделанных из говяжьей грудинки.

Гриль в Канзас-сити выступает в качестве своеобразного результата в истории региона. За счёт смешения различных техник в кулинарии в конце XIX века, в штате возник собственный стиль барбекю, отличный от всех остальных.

Особенностью Канзас-Сити и штата Миссури является ежегодное проведение фестиваля барбекю под названием «The World Series of Barbecue». В конце мая в Мемфисе каждый год проводится Чемпионат мира по барбекю. В каждом штате запланировано проведение своих собственных фестивалей, которые обычно проходят летом.

Традиции барбекю [ править | править код ]

Согласно традиции, основным ингредиентом блюда является мясо. Свиньи оказались в Америке вместе с исследователями из Испании и очень быстро одичали. Это стало причиной роста популярности использования такого мяса в приготовлении барбекю. Свиные рёбрышки пользуются успехом не меньше, чем свиные лопатки.

Основными техниками приготовления барбекю являются: горячее копчение и приготовление на углях. Под горячим копчением подразумевается приготовление мяса с использованием древесного огня. Делается это при температуре не менее 120—180 по Фаренгейту или при 42-89 С°. Второй же способ приготовления (на углях) заключается в готовке не на открытом огне и при высокой температуре. Не следует путать эти два процесса с холодным копчением. Несмотря на то, что они намного быстрее последнего, иной раз приходится затрачивать до 18 часов, чтобы добиться идеального вкуса. За счёт длительности и медлительности данного способа приготовления мясо становится очень вкусным и нежным.

Читайте также:  Пирог с бананами на кефире рецепт

Важным компонентом приготовления несомненно является дым от углей, который пропитывает мясо ароматом древесины. Вид используемых поленьев будет очень сильно влиять на итоговый результат, ведь разные виды деревьев будут давать разный аромат. За счет этого и объясняется отличие вкуса барбекю в разных регионах страны. Если в процессе приготовления использовались твердые древесные породы, например, гикори, меските, пекан, и разные виды дуба, то мясо будет обладать сильным копчёным запахом. Если же использовались такие породы, как клён, ольха, фруктовые деревья, например, яблони, груша и вишня, то вкус мяса будет более сладковатым. Угли, которые обеспечивают более сильный аромат, обычно используются при приготовлении говядины и свинины. Более мягкие же подойдут к птице и рыбе.

В некоторых рецептах применяются более экзотические ингредиенты. К примеру, вино, которое способно добавить лёгкий сладкий привкус.

Последним и, во многих случаях, совершенно необязательным ингредиентом, выступает соус барбекю. Консистенция соуса варьируется от прозрачного до темного. Иногда используется и горчичный соус, который может быть как очень нежным, так и очень острым. Соус также применяется в качестве маринада перед приготовлением, либо добавляется уже в процессе или даже после. Иной раз подаётся непосредственно на стол во время еды. В качестве альтернативной формы соуса для барбекю может выступать сухой маринад, состоящий из специй и соли, которыми мясо натирается до приготовления.

Под термином «барбекю» в США подразумевается техника приготовления, предполагающая долгое томление мяса при низкой температуре с дымком от поленьев. Процесс приготовления проходит на открытом воздухе. Обычно, когда говорят о барбекю, имеют в виду гриль, а также специальное приспособление для жарки мяса. Такой вид готовки обеспечивают мясу особый копчёный вкус. Несмотря на то, что соус барбекю [en] — это традиционный компонент или кулинарная добавка к блюду, в каждом стиле приготовления его трактуют по-разному.

Чаще всего приверженцы южного стиля позиционируют барбекю в качестве особой субкультуры, пропагандируемой между регионами и заключающейся в проведении конкурсов по приготовлению барбекю. Победитель в таких соревнованиях обязательно получает приз и особый титул, который принадлежит ему до следующего конкурса.

Слово «барбекю» в английском языке имеет два варианта написания «barbecue /barbeque» или «bbq».

Приготовление барбекю в разных регионах [ править | править код ]

Происхождение американского барбекю своими корнями уходит в далекую колониальную эпоху. Первое упоминание о нём датировано 1672 годом. В 1769 году Джорджем Вашингтоном особо отмечено посещение такого барбекю в Александрии, штат Вирджиния.

Вместе с расширением страны на запад, вдоль Мексиканского залива, а также на север по берегам реки Миссисипи, барбекю начинает проникать и в эти регионы. В качестве «основного» региона барбекю выступает юго-восточный район США, то есть территория, которая граничит с Техасом и Оклахомой на западе, а также штатами Миссури, Кентукки и Вирджиния — на севере, с Мексиканским заливом — с южной стороны и с Атлантическим океаном — на востоке.

Однако барбекю удалось распространиться и вне данного региона. В 14 основных штатах расположено 70 из 100 топ-ресторанов. Это объясняет, почему принято считать, что местом рождения барбекю является юг, где повара длительное время занимались тем, что учились медленной жарке жёстких кусков мяса на решётках с целью сделать их нежнее.

За счёт такого медленного приготовления на углях, на самой поверхности мяса остаётся красная полоска. Именно там миоглобин мяса вступает в реакцию с монооксидом углерода углей, что обеспечивает мясу наличие копчёного вкуса, характерного для гриля.

Такое мясо готовят в местных гриль-ресторанах, возникших на месте местных баров. Например, «Rin joint», которые специализируются на приготовлении бифштексов. Это типичное заведение, где можно поесть барбекю. Многие подобные рестораны имеют нестандартный рабочий график. К примеру, они открыты до тех пор, пока все рёбрышки не будут проданы, либо могут закрыться на целый месяц, пока хозяин заведения находится в отпуске.

Читайте также:  Семена томатов для парника

Несмотря на столь необычные особенности, в таких стейк-хаусах всегда есть посетители. Многие из них — постоянные. Барбекю ассоциируется с южной кухней из-за долгой истории и своеобразной «эволюции» в данном регионе.

Раннее употребление глагола «барбекю» произошло от испанского слова «barbacoa», которое переводится как «сохранение мяса за счёт его высушивания или медленной жарки». Такое значение намного ближе к современной интерпретации слова.

На сегодняшний день барбекю является элементом, олицетворяющим культурные идеалы общего отдыха, наряду с преданностью к конкретным местам. Такие идеалы крайне важны в историческом плане, в особенности в фермерских и пограничных регионах по всей южной территории, а также на территориях Среднего Запада, на которые было оказано огромное влияние с южной стороны. За счёт столь крепких культурных связей, которые существуют в данных регионах, барбекю удалось сыграть важную роль в кулинарных американских традициях.

Территории Среднего Запада также смогли разработать и дополнить американскую кухню собственными стилями приготовления барбекю. К примеру, в Канзасе барбекю может быть приготовлено из нескольких видов мяса с добавлением густых и сладких соусов, а также из стейков, сделанных из говяжьей грудинки.

Гриль в Канзас-сити выступает в качестве своеобразного результата в истории региона. За счёт смешения различных техник в кулинарии в конце XIX века, в штате возник собственный стиль барбекю, отличный от всех остальных.

Особенностью Канзас-Сити и штата Миссури является ежегодное проведение фестиваля барбекю под названием «The World Series of Barbecue». В конце мая в Мемфисе каждый год проводится Чемпионат мира по барбекю. В каждом штате запланировано проведение своих собственных фестивалей, которые обычно проходят летом.

Традиции барбекю [ править | править код ]

Согласно традиции, основным ингредиентом блюда является мясо. Свиньи оказались в Америке вместе с исследователями из Испании и очень быстро одичали. Это стало причиной роста популярности использования такого мяса в приготовлении барбекю. Свиные рёбрышки пользуются успехом не меньше, чем свиные лопатки.

Основными техниками приготовления барбекю являются: горячее копчение и приготовление на углях. Под горячим копчением подразумевается приготовление мяса с использованием древесного огня. Делается это при температуре не менее 120—180 по Фаренгейту или при 42-89 С°. Второй же способ приготовления (на углях) заключается в готовке не на открытом огне и при высокой температуре. Не следует путать эти два процесса с холодным копчением. Несмотря на то, что они намного быстрее последнего, иной раз приходится затрачивать до 18 часов, чтобы добиться идеального вкуса. За счёт длительности и медлительности данного способа приготовления мясо становится очень вкусным и нежным.

Важным компонентом приготовления несомненно является дым от углей, который пропитывает мясо ароматом древесины. Вид используемых поленьев будет очень сильно влиять на итоговый результат, ведь разные виды деревьев будут давать разный аромат. За счет этого и объясняется отличие вкуса барбекю в разных регионах страны. Если в процессе приготовления использовались твердые древесные породы, например, гикори, меските, пекан, и разные виды дуба, то мясо будет обладать сильным копчёным запахом. Если же использовались такие породы, как клён, ольха, фруктовые деревья, например, яблони, груша и вишня, то вкус мяса будет более сладковатым. Угли, которые обеспечивают более сильный аромат, обычно используются при приготовлении говядины и свинины. Более мягкие же подойдут к птице и рыбе.

В некоторых рецептах применяются более экзотические ингредиенты. К примеру, вино, которое способно добавить лёгкий сладкий привкус.

Последним и, во многих случаях, совершенно необязательным ингредиентом, выступает соус барбекю. Консистенция соуса варьируется от прозрачного до темного. Иногда используется и горчичный соус, который может быть как очень нежным, так и очень острым. Соус также применяется в качестве маринада перед приготовлением, либо добавляется уже в процессе или даже после. Иной раз подаётся непосредственно на стол во время еды. В качестве альтернативной формы соуса для барбекю может выступать сухой маринад, состоящий из специй и соли, которыми мясо натирается до приготовления.

Ссылка на основную публикацию
Что приготовить из свиного говяжьего фарша
Из мясного фарша готовится огромное количество блюд, в таком виде, мясо становится мягким, кроме того появляется дополнительная возможность смешивать его...
Что можно сделать из тонкого сала
-Рубрики Разное (84) Зигзаги судьбы (22) не разобранное (13) Снимки National Geographic (32) Цветы. (57) -Вязание для женщин -2 (50)...
Что можно сделать из фарша в духовке
Простые решения для тех, кто не любит стоять у плиты и при слове «фарш» представляет только котлеты и макароны по-флотски....
Что приготовить из свинины на второе быстро
Свинина – очень вкусный и легкий в приготовлении вид мяса. Свинина хорошо жарится, ее жир легко растапливается. Корейка, лопатка, окорок,...
Adblock detector