Что относится к закусочным консервам

Что относится к закусочным консервам

К ним относятся консервы в томатном соусе, в масле, паштеты, рыбо-растительные и в маринаде. Вырабатывают из разных видов рыб, обработанных различными способами, с добавлением других пищевых продуктов.

Консервы в томатном соусе приготавливают из всех видов рыб, обжаренных в растительном масле, бланшированных или подсушенных горячим воздухом и залитым томатным соусом. Эти консервы выпускают различных наименований: Сазан в томатном соусе, Толстолобик в томатном соусе и др. Консервы в томатном соусе на сорта не подразделяются. Куски рыбы должны быть целыми, при выкладке отдельных куски могут распадаться. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, с ароматом пряностей.

Консистенция рыбы сочная, плотная, допускается суховатая, но не жесткая и не сухая. Цвет томатного соуса — от оранжево- красного до коричневого. Содержание соуса 10-30%, соли — 1,2-2,5%.

Консервы в масле в зависимости от тепловой обработки рыбы подразделяют на бланшированные, жаренные и копченные, шпроты, сардины, и консервы в масле.

Рыбу бланшированную или подсушенную в масле готовят из кильки, салаки, скумбрии, ставриды, сельди и других видов рыб. Деликатесными свойствами отличаются консервы этой группы Сайра бланшированная в масле. Характерной особенностью этих консервов является сохранение вкуса и запаха, свойственных рыбе.

На товарные сорта этих консервы не подразделяют, качество их зависит от вида используемой рыбы. Оценивая качество этих консервов по стандарту, учитывают порядок укладки, размеры кусков рыбы, консистенцию, вкус и запах. Масло должно быть прозрачным, содержание его — 10-25%.

Рыбу, обжаренную в масле вырабатывают из карповых, сельдевых, камбаловых, тресковых и других видов рыб. Нарезанную на куски рыбу обжаривают в растительном масле без панировки, укладывают в банки, закатывают и стерилизуют при температуре 120 0 С. На сорта консервы этого вида не подразделяются. Консервы имеют название рыбы, из которой они получены, например: Треска обжаренная в масле.

Рыбу копченую в масле готовят из рыб разных семейств, используя новые виды морских и океанических рыб. На сорта консервы не делят. Качество продукта определяют по правильности укладки, цвету, вкусу, запаху, консистенции рыбы.

Шпроты в масле приготавливают из салаки, кильки балтийской и каспийской. Рыбу коптят горячим способом, потом разделывают, укладывают в банки и заливают смесью подсолнечного и горчичного масел.

По качеству консервы делят на Шпроты высшего сорта и Шпроты в масле.

Шпроты высшего сорта — рыбки уложены ровными рядами, одинакового размера, от золотистого до темно-золотистого цвета, без повреждений. Допускается до 30% рыбок со срывами кожи и лопнувшим брюшком. Консистенция нежная. Вкус и запах копчености. Масло прозрачное, допускается осадок на дне. Количество масла — 10-25%, соли 1,3 — 2,5%.

В консервах Шпроты в масле допускаются рыбки неоднородной окраски — от светло-золотистой до коричневой. Количество рыбок с повреждениями — более 30%. Консистенция суховатая и может быть частичная разваренность, привкус горечи и запах дыма. Допускается влага и осадок взвешенных частиц. Содержание масла 10-30%, соли 1-3%.

Сардины в масле вырабатывают из салаки, балтийской и каспийской кильки, мелкой атлантической и беломорской сельди, барабули и атлантической сардины. Разделанную рыбу (как для шпрот), пропекают горячим воздухом, затем укладывают тушки в банки, заливают оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, закатывают их и стерилизуют.

Выпускают следующий ассортимент сардин: Балтийские сардины в масле — из салаки и балтийской кильки; Каспийские сардины в масле — из каспийской кильки; Черноморские сардины в масле — из барабули; Северная сардина в масле — из мелкой беломорской и атлантической сельди; Сардины атлантические в масле — из атлантической сардины.

Сардины атлантические в масле на сорта не подразделяют.

Остальные виды сардин подразделяют на Сардины высшего сорта и Сардины.

Сардины высшего сорта — рыбки одинакового размера, хорошо уложены. Допускается поврежденных рыбок до 15%. Консистенция нежная, сочная; при аккуратном выкладывании тушки не разламываются. Вкус и запах приятные, свойственные консервам данного вида, без горечи. Масло прозрачное, с отстоем в нижних слоях. Содержание масла — 10-25%.

В консервах Сардины допускаются рыбки разного размера, поврежденных более 15%, незначительный привкус горечи, разламывание отдельных тушек, лопнувшее брюшко и нарушенный кожный покров.

Все консервы в масле перед продажей выдерживают на складе от 3 до 6 месяцев для создания, в процессе которого улучшаются вкус и запах.

Вырабатывают консервы в ароматизированном масле. Их готовят из бланшированной или подсушенной рыбы всех промысловых рыб. Эти консервы заливают растительным маслом с различными ароматизированными добавками. Они по вкусовым качествам превосходят сардины и не уступают шпротам.

Паштеты готовят из охлажденной или мороженной рыбы, ее печени, икры о молоки, мороженного рыбного фарша. В продажу поступают паштеты из салаки, сайры, кильки, мойвы, печени трески и др.

Консервы в маринаде изготавливают из жареной салаки, кильки с добавлением маринада ( соль, сахар, уксус, пряности и воды). На сорта их не подразделяют. При оценке качества учитывают правильность укладки, консистенцию, вкус и запах. Используют эти консервы как закуску.

Читайте также:  Ekranka tv великолепный век

Консервы рыбо-растительные изготавливают из рыб различных семейств с добавлением овощей, грибов, круп. Для заливок используют растительное масло, томатный соус, рыбный бульон, маринады или соусы.

Рыба может быть приготовлена по-разному: котлеты, тефтели, фрикадельки, фарш или кусочки. Используют для приготовления первых, вторых блюд и как закуску.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Закусочные консервы представляют собой готовый к употреблению продукт, приготовленный из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них. Закусочные консервы делят: на салаты, винегреты, овощную икру и овощи резанные и фаршированные. Они отличаются довольно высокой калорийностью.

К этой группе консервов относятся: «Икра овощная» (из кабачков, патиссонов, баклажанов, свеклы и лука); «Овощи резаные в томатном соусе», «Овощи фаршированные в томатном соусе» и др. (рис. 3).Технология производства закусочных консервов сложна, поэтому в цехах малой мощности, не имеющих специализированных технологических линий, их не производят.

Рисунок 3 – Овощные закусочные консервы

Икра овощная. Технологический процесс включает все подготовительные операции с сырьем и резку: кабачков на кружочки толщиной 15-20 мм или кусочки размером 8-12 мм, баклажанов на кружочки толщиной 40-50 мм, а белые коренья, морковь и свеклу на соломку (рис. 4). Лук режут на кружочки толщиной 3-5 мм. Чеснок и зелень измельчают на волчке с диаметром отверстий в сите 2-4 мм для чеснока.

Рисунок 4 – Машины для измельчения и нарезки овощей

Для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата овощи и корнеплоды обжаривают в растительном масле, которое предварительно фильтруют и прокаливают при температуре 160-180 °С до прекращения пенообразования (с целью удаления влаги). Обжаривание проводят в паромасляных печах (рис. 5) при температуре 130-140 °С. Правильность проведения обжарки проверяют органолептическим методом или по видимому проценту ужарки, установленному для каждого вида овощей. Например, для лука он составляет 50 %, для кабачков – 35-40 %, перца – 17 %. При этом впитываемость масла колеблется от 6 до 27 % в зависимости от вида сырья.

Рисунок 5 – Паромасляная печь для обжарки овощей

При обжарке происходит испарение влаги сначала из поверхностных слоев продукта, а затем она поступает из внутренних слоев. Следует подобрать такую температуру обжарки, чтобы испарение влаги с поверхности опережало поступление ее из внутренних зон. В этом случае продукт покрывается золотистой корочкой, придающей ему привлекательный вид.

Часть подготовленного и нарезанного сырья разваривают острым паром при температуре 100 + 2 °С до размягчения в шнековом бланширователе
(рис. 6) в течение 5-10 мин. Томатную пасту пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сита 0,8 мм.

Рисунок 6 – Шнековый бланширователь

Согласно рецептуре икру из кабачков (патиссонов) готовят тремя способами, которые отличаются подготовкой сырья:

— первый способ – кабачки обжаривают до 35-40 % видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими подготовленными компонентами;

— второй способ – кабачки обжаривают до 25 % видимой ужарки, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12-19 кПа до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %, предварительно загружая в аппарат прокаленное растительное масло; после уваривания добавляют измельченные и обжаренные корнеплоды и лук, сахар, соль, пряности, томат-пасту и зелень; смесь подогревают и передают на фасование;

— третий способ – кабачки, нарезанные на кружочки, обрабатывают острым паром в течение 5-10 мин, протирают и уваривают в вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %; затем добавляют прокаленное растительное масло, обжаренные морковь, лук, зелень, пряности и другие компоненты, перемешивают, подогревают до температуры 83 °С и направляют на фасование.

Фасуют овощную икру на автоматических линиях (рис. 7). Банки, наполненные икрой с температурой не ниже 70 °С, подают на вакуум-закаточную машину и затем на стерилизацию.

Автоматический наполнитель банок Вакуум-закаточная машина

Рисунок 7 – Фасовка и укупоривание овощных консервов

Икру овощную из кабачков стерилизуют в банках типа І-82-1000 по формуле 25-70-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 245 кПа (рис. 8).

Рисунок 8 – Автоклав горизонтальный

Массовая доля сухих веществ в икре из кабачков должна быть не менее 19 %, из баклажанов – 24 %, соли – 1,2-1 %, кислотность не более 0,5 %.

Фаршированный перец. После сортировки и мойки у плодов вырезают плодоножку с семяносцем и семенами. Очищенные плоды бланшируют в течение 1-2 мин в паровых бланширователях. Бланширование придает стенкам плодов перца эластичность, они не ломаются при наполнении фаршем. Бланшированный перец охлаждают в холодной воде.

Читайте также:  Вкусный суп из говядины рецепт с фото

Одновременно готовят фарш, для чего вымытые и очищенные овощи обжаривают, а затем смешивают. Состав фарша может быть различным. Большая часть приходится на морковь и немного больше 20 % – на белые коренья, лук, зелень. Распространены овощные фарши с рисом, который бланшируют и добавляют в смесь в количестве около 50 %. Соотношение овощей в фарше точно указывается в технологических инструкциях. Например, для перца фаршированного оно составляет, %: морковь – 78,5, белые коренья – 8, лук – 11, смесь зелени укропа, петрушки, сельдерея с солью – 2,5.

Для заливки фаршированных овощей готовят томатный соус из 8 %-го томатного пюре с добавлением молотого перца душистого (0,03 %), горького (0,02 %), сахара (6,2 %) и соли (2,3 %). Соусом заливают нафаршированные и уложенные в банки плоды перца, укупоривают на закаточной машине и стерилизуют при температуре 120 °С.

Плоды готового фаршированного перца должны быть целыми, оливково-зеленого, светло-желтого или красного цвета. Консистенция перца и овощей в фарше должна быть плотной, не разваренной, но не грубой. Недопустимо наличие привкуса прогорклого масла и других не свойственных продукту привкусов и запахов.

Массовая доля заливки из соуса в перце фаршированном не должна превышать 36 %, жира должно быть не менее 6 %, поваренной соли 1,3-1,8 %.

Консервированный салат. Это закусочные консервы, приготовленные из одного или нескольких видов целых или нарезанных овощей и плодов с добавлением поваренной соли, уксуса, сахара, растительного масла, пряностей, зелени или без них, герметически укупоренные и стерилизованные. Овощные салаты вырабатывают в широком ассортименте в зависимости от состава смеси, это могут быть, например, «Салат овощной со сладким перцем», «Салат закусочный с яблоками», «Салат столовый», «Салат южный» и т. д.

От маринадов консервированный салат отличается более сложной композицией, состоящей из 11-15 компонентов, с добавлением не более 0,5 % уксусной кислоты.

Сырье и вспомогательные компоненты,которые используют для производства консервируемых салатов, должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Технологический процесс приготовления салата включает приемку сырья и компонентов, сортирование овощей и плодов по качеству и степени зрелости. Вспомогательные компоненты (соль, сахар, пряности) готовят так же, как при производстве маринадов.

Плоды и овощи, вымытые и очищенные от несъедобных частей, нарезают: перец – на кусочки длиной не более 40 мм и шириной не более 15 мм; томаты – кружочками толщиной не более 20 мм; яблоки – на дольки толщиной не более 20 мм. До смешивания их держат в 0,05 %-м растворе лимонной кислоты во избежание потемнения. Зеленый горошек бланшируют паром 5-8 мин или в воде при температуре 90-95 °С в течение 10-15 мин. Подготовленную свежую капусту шинкуют на полоски шириной 5 мм, а квашеную цельнокочанную капусту ополаскивают водой и шинкуют так же, как свежую.

Иногда для приготовления салатов закусочных со сладким перцем или яблоками («Салат южный») свежую капусту маринуют. Для салата «Майский» капусту свежую нашинкованную бланшируют 3-4 мин в кипящем растворе поваренной соли (2 %) и лимонной кислоты (0,05 %), затем быстро охлаждают под водяным душем. Лук обжаривают в масле в печах при температуре 130 °С до золотистого цвета, а затем охлаждают. В печь загружают растительное масло в количестве 15-20 % массы лука. Ужарка лука должна составлять 50 %.

Для других салатов лук маринуют: режут на кружочки толщиной 3-5 мм и добавляют 80 %-ную уксусную кислоту, соль, сахар, масло подсолнечное рафинированное и прокаленное, лавровый лист, перец душистый, корицу, гвоздику, смешивают все компоненты и нагревают, перемешивают в течение 5 мин до температуры 80 °С в котлах из нержавеющей стали, затем охлаждают на воздухе.

Смешивают и подсаливают овощи в емкостях из некорродирующих материалов. Нарезанные овощи, плоды и отдельно подготовленные маринованные капусту и лук в количестве, указанном в рецептуре, укладывают слоями в ванну, добавляют соль, сахар, специи, зелень, рафинированное прокаленное растительное масло, уксусную кислоту и перемешивают. Продолжительность посола и смешивания 5-10 мин, затем салат направляют на фасование. Хранение подготовленной смеси салатов до фасования в подготовленные банки не должно превышать 30 мин.

Фасуют салаты в предварительно промытые и прошпаренные банки вместимостью 0,5-3,0 дм 3 , которые немедленно после заполнения направляют на укупоривание и стерилизацию. Банки типа І-82-1000 стерилизуют в автоклаве при температуре 110 °С по формуле 30-20-30 мин при давлении 216 кПа. Надежность режимов стерилизации, приведенных в технологических инструкциях, взаимосвязана с кислотностью среды. Этот показатель контролируют до стерилизации салатов (рН среды 3,7-4,0 + 0,1) и после стерилизации (рН среды 3,9-4,0 ± 0,2).

Овощные закусочные консервы готовятся из продукции, предварительно обжаренной, поэтому они готовы к употреблению без кулинарной обработки. Закусочные консервы приготавливают из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей с добавлением томатных продуктов, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.

Читайте также:  Салаты с курицей и сыром рецепты

Виды закусочных консервов:

  • а) из перца, баклажанов, томатов, фаршированных обжаренными морковью и луком, белыми кореньями — сельдереем, пастернаком, петрушкой и залитых томатным соусом;
  • б) из баклажанов и кабачков, нарезанных кружками, обжаренных и залитых томатным соусом, с овощным фаршем или без него;
  • в) икра из баклажанов, кабачков и патиссонов;
  • г) смеси нарезанных овощей — салаты из капусты, перца, баклажанов, кабачков и других овощей с фаршем и без него и заливкой различного состава.

Приготовление закусочных консервов связано с большим числом операций — необходимостью приготовления овощных смесей, подготовкой и обжаркой фарша, приготовлением заливки, фасовкой смеси в соответствии с рецептурой, укупоркой и пастеризацией. Закусочные консервы отличаются высокими вкусовыми качествами и калорийностью, которая в три-четыре раза выше, чем сырья, из которого они выработаны, благодаря большому содержанию сухих веществ и добавлению томатного соуса и растительного масла.

К сырью для приготовления закусочных консервов предъявляются специфические требования. Все виды овощей должны иметь техническую степень зрелости. Перцы, баклажаны, томаты для фарширования должны иметь плотную мясистую мякоть. Перцы предпочтительнее красной окраски, в них больше каротина. Используются сорта «Болгарский 79», «Крымский белый». Баклажаны предпочтительнее средних размеров, цилиндрические с небольшой семенной камерой и недозревшими семенами сортов — «Длинныйфиолетовый», «Цилиндрический», «Консервный 3». Кабачки используются бледно-зеленого цвета с недоразвитыми семенами, плодами диаметром 3-7 см, сортов «Грибовские 37», «Греческие 110». Для приготовления икры требования к форме и размерам плодов не столь строгие, но они должны быть свежими, типичной окраски.

При производстве закусочных консервов, кроме правильного выбора сорта, большое значение имеет соответствие качества овощей технологическим требованиям, предъявляемым к ним при консервировании. Основные из них перечислены ниже.

Плоды баклажанов должны иметь форму цилиндрическую, грушевидную, диаметром не более 70 мм, быть длиной не более 100 мм, с блестящей кожицей, белоснежной мякотью без горечи, с недоразвитыми семенами, без пустот. При термической обработке кожица не должна отставать, а мякоть развариваться. Содержание сухих веществ — 13-15, сахаров — 3-4, органических кислот — не менее 0,5%, соланина — не более 10 мг, витамина С не менее — 15 мг, по- лифенольных — соединений 400-600 мг на 100 г продукта.

Кабачки должны иметь цилиндрическую форму плода, размер в диаметре 40-70 мм, длина не ограничивается. Цвет кожицы — от светло-зеленого до темно-зеленого или оранжевого, поверхность плода гладкая. Мякоть белая или кремовая. При термической обработке кабачок должен сохранять форму. Содержание сухих веществ не менее 6%, сахаров — не менее 3,5, отходов при очистке менее 10%. Содержание витамина С не менее 40 мг, p-каротина для сортов с оранжевой окраской плода более 20 мг на 100 г продукта.

Перец сладкий должен иметь техническую степень зрелости, форму плода конусовидную, усеченно-конусовидную, пирамидальную, округло-сплющенную. Длина плодов конической формы 90-140 мм, диаметр 45-60 мм, а для округло- сплющенной формы длина 45-55 мм, диаметр 80-110 мм. Поверхность плода гладкая, без сильно выраженной ребристости и глубоких впадин. Цвет однородный, интенсивнокрасный, темно-красный. Толщина стенок более 5 мм.

Кожица нежная, тонкая. Консистенция мякоти сочная, плотная. Вкус приятный с выраженным ароматом. Содержание сухих веществ не менее 10%, сахаров — не менее 5, отходы при очистке менее 15%. Содержание витамина С 180 мг, р-каротина — не менее 8, полифенольных соединений — не менее 200 мг на 100 г продукта.

Луковицы лука должны иметь форму от овальной до округлой, диаметр 30-35 мм. Покровные чешуи плотно прилегающие, от белого до красно-коричневого цвета. Сочные чешуи белые с кремовым оттенком, мясистые. Консистенция плотная, устойчивая к термическому воздействию. Вкус острый, полуострый с хорошо выраженным ароматом. Содержание сухих веществ не менее 11%, отходы при очистке — не более 8%.

Корнеплоды моркови должны иметь цилиндрический или усеченный конус, головку маленькую, диаметром 35 мм. Поверхность корнеплода гладкая, без трещин. Цвет темно-оранжевый. Отношение ксилемы и флоэмы не более 1:3 без резко выраженного камбиального слоя. Вкус сладкий без привкуса горечи, с приятным ароматом. Содержание сухих веществ — 13-14%, сахаров — 7-8%, отходы при очистке — не более 16%, содержание|1-каротина — не менее 20 мг на 100 г продукта.

К закусочным консервам относятся «Икра овощная» (из кабачков, патиссонов, баклажанов, свеклы и лука); «Овощи резаные в томатном соусе», «Овощи фаршированные в томатном соусе» и др. Технология производства закусочных консервов сложна, поэтому их производят в цехах, имеющих специализированные технологические линии.

Рассмотрим технологию производства некоторых закусочных консервов.

Ссылка на основную публикацию
Что можно сделать из тонкого сала
-Рубрики Разное (84) Зигзаги судьбы (22) не разобранное (13) Снимки National Geographic (32) Цветы. (57) -Вязание для женщин -2 (50)...
Что можно приготовить вкусное в духовке
Окунь в лаваше, фаршированный овощами 1 небольшой окунь; лист тонкого лаваша; репчатый лук; 1 крупный помидор; ½ болгарского перца; 2...
Что можно приготовить во фритюрнице рецепты
Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта. Это может произойти...
Что можно сделать из фарша в духовке
Простые решения для тех, кто не любит стоять у плиты и при слове «фарш» представляет только котлеты и макароны по-флотски....
Adblock detector