Чем отличается шурпа от хашламы

Чем отличается шурпа от хашламы

Шурпа
Входит в национальные кухни
Компоненты
Основные Мясо, морковь, картофель, репчатый лук
Возможные Фрукты, сухофрукты, пряные травы
Похожие блюда
Чорба
Медиафайлы на Викискладе

Шурпа́ (от араб. شوربة ‎ — шорба, то есть суп) — заправочный суп или мясной бульон, получивший распространение на мусульманском Востоке, прежде всего его тюркоязычной части. Известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, а в Молдавии и на Балканах, — чорба.

Содержание

Варианты рецепта [ править | править код ]

Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма/куурма — жарка), однако обычный способ приготовления — варка (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.

Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, это мясной суп/бульон. Во-вторых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из жирного мяса. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большем, в сравнении с другими супами количестве).

Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.

Зелень и пряности варьируют от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии чорба существенно отличается, так как готовится на квасе.

Необходимо отметить, что под шурпой в Башкортостане, Татарстане и Кыргызстане также понимают и крепкий прозрачный бульон, с мелко нашинкованным луком, иногда с картофелем и тонко нарезанной лапшой, приправленный небольшим количеством зелени и чёрным перцем. Такая шурпа является не самостоятельным блюдом, а аперитивом к основному блюду — отварному мясу (баранина, говядина, бешбармак, кульчетай и т. п.)Болгары называют чорба все традиционные супы-из фасоля,чечевицы,чорного боба,из мяса и субпродуктов,овощных.Мясные приправляются черным перцом,красным горким,тмином,мятой,риганом,базилиском,ларовым листом,сельдереем и тимианом,а чорба из зелени приправлятся обычно петрушкой и укропом и редко тимианом.Чорба из крапивы не припраяется ничем.

  • 13 Октября, 2018
  • Кулинария
  • Валерия Бо

Чем отличается шурпа от шулюма? Или это одно и то же блюдо? Восточная кухня — дело тонкое, и грань между похожими блюдами бывает настолько незаметной, что незнающие люди начинают путать эти блюда, называть одно другим. Вот с шурпой и шулюмом вышло так же. Так как это вообще готовится? И как правильно: шулюм или шурпа?

Что такое шурпа?

Шурпа — суп жителей Востока, приготовленный на наваристом мясном бульоне. Истинные мусульмане относятся к приготовлению шурпы бережно, сохраняя все тонкости этого блюда и его приготовления. Рецептов этого супа существует множество, даже есть такие, которые идут наперекор традиционному варианту.

Вот, например, мусульмане не едят свинину, но восточные славяне не брезгуют таким мясом и с удовольствием готовят шурпу на его основе. Но что неизменно, так это вариант приготовления — на костре. Готовка таким образом не только намного быстрее, но и придает готовой шурпе особенный вкус. Многие отмечают, что суп, приготовленный дома и сваренный на костре из одних и тех же ингредиентов, совершенно отличается по вкусу.

Получается шурпа наваристой, жирной, позволяющей наесться одной порцией и не испытывать чувства голода полдня. Исходя из того, как готовится суп, можно предположить, что его основателями были кочевые народы Востока. Как не имеет это блюдо корней и строго фиксированного рецепта, так и нет у него единого названия. Услышать можно несколько вариаций: шорба, чорпа, шорпо, сорпа, чорба.

Строгими правилами приготовления шурпа не отличается, но вот особенности, которые нужно соблюдать, имеются:

  1. Мясо, перед тем как класть в суп, обжаривают, чтобы из него выделилось побольше жира.
  2. В супе обязательны овощи: картофель, лук, морковь, болгарский перец, зелень.

Традиционно готовится шурпа из баранины. Так же как и шулюм.

Шулюм или шулюн: как правильно?

Шулюм — еще один мясной суп народов кочевого образа жизни. Кто-то относит его к казачьим блюдам, кто-то — к узбекским, кто-то — к кавказским, ну а есть мнение, что это охотничий суп, который не относится ни к какому из народов.

Читайте также:  Рецепт запеченного куриного филе в духовке

Чем шурпа отличается от шулюма? По сути второй — это разновидность первого. Ароматный, жирный, наваристый суп, который отлично насыщает и согревает. Готовится шулюм также на костре с добавлением специй, в традиционном варианте.

Готовят суп из различных видов мяса: утки, конины, баранины, но не исключены и более привычные варианты бульонов: из свинины, курицы, говядины. А что касается названия? Как правильно: шулюм или шулюн? Чаще встречается первый вариант названия, но второй также возможен и считается правильным. Шулюн чаще можно услышать у калмыкских народов. В общем, и так, и так правильно.

Чем шурпа отличается от шулюма?

Поскольку шулюм — это разновидность шурпы, то и его рецептура имеет некоторые различия. В основном это ингредиенты, помимо мяса:

  • картофель;
  • грибы;
  • томаты;
  • баклажаны;
  • сладкий перец;
  • зелень;
  • лук и морковка;
  • крупы и бобовые.

У жителей России больше распространена шурпа, в которую многие стали добавлять пшено и сало. Можно сказать, что разница шурпы и шулюма в том, что шулюм более кавказского характера, с добавлением кавказских пряностей. В шурпе же акцент делается на жирности и количестве компонентов.

Чтобы лучше понять, чем шурпа отличается от шулюма, нужно разобрать рецепты этих блюд.

Приготовление классической шурпы: выбор продуктов

Традиционный рецепт шурпы предполагает в качестве мясной основы баранину. Готовить суп можно дома, на плите или в мультиварке, но лучше собрать все необходимые ингредиенты и выйти на природу или на дачу, развести костер и варить в котелке.

На приготовление уйдет порядка 3 часов. И в итоге получится наваристый суп с энергетической ценностью в 1600 ккал. Если готовить шурпу предполагаете дома, то лучше выбрать чугунную кастрюлю, а еще лучше — казан.

Для приготовления понадобятся следующие продукты:

  • Полкило бараньего мяса на косточке, чем жирнее, тем лучше.
  • 6 штук средних по размеру картофелин. Молодые клубни — идеальный вариант.
  • 150 грамм сладкого перца.
  • 3 крупных томата.
  • 1 крупная морковка.
  • 4 головки репчатого лука.
  • 4 дольки чеснока.
  • Специи.

Как готовить классическую шурпу: этапы

  1. Рецепт шурпы, шулюма на баранине начинается с варки жирного бульона. Этот процесс самый долгий и занимает 2,5 часа. Мясо можно предварительно вымочить, что даже будет лучше. Мясной кусок закладывают в кастрюлю с холодной водой и отваривают на медленном огне, не забывая снимать образующуюся пенку.
  2. Как только баранина сварится, ее достают из кастрюли, бульон при этом с огня не снимают. В него закладывают нарезанный брусочками картофель. Варят полчаса, не забывая помешивать.
  3. На сковороде обжаривают овощи до золотистого оттенка.
  4. Как только отварится картофель, в кастрюлю выкладывают нарезанное мясо и обжаренные овощи.
  5. Приправляют шурпу специями и мелко нарезанной зеленью.

Специи для шурпы

Специи для шурпы — немаловажный момент, который придаст особый вкус. Но здесь нет каких-либо четких правил, а специи зависят от региона, в котором готовится шурпа.

Вот, например, узбеки используют зиру и базилик. Жители Молдовы добавляют квас, точнее готовят на нем. Вкус в результате получается очень необычным. В Татарстане шурпа не обходится без тонкой домашней лапши, черного молотого перца и зелени.

Также скрасят вкус супа те приправы, которые подходят и для баранины. А именно: паприка, петрушка, укроп, молотый кориандр, лавровый лист, кинза, сушеные овощи.

В российской версии шурпы преобладают такие приправы: лаврушка, перец горошком, перец молотый красный и/или черный, укроп, зеленый лук, петрушка.

Добавление специй не только усилит и украсит вкус шурпы, но и скроет специфический привкус и запах бараньего мяса.

Шурпа с говядиной

Охотничий суп с говядиной получится ничуть не хуже, чем в классическом исполнении, даже постнее. Лишними калориями такая шурпа по фигуре не ударит.

Понадобится вот что:

  • говядина — 0,5 кг (подойдет филейная вырезка, мясо на ребрышках);
  • картофельные клубни — 6-7 шт.;
  • спелые томаты — 1 шт.;
  • перец болгарский — 2-3 шт.;
  • морковка — 2 шт.;
  • лук — 1 головка;
  • чеснок — 5 долек;
  • специи и соль, зелень.

Этапы приготовления мало чем отличаются от классического рецепта:

  1. Мясо заранее вымачивают в течение часа, а затем заливают водой и варят до готовности. Примерно часа 3.
  2. Картошку чистят и разрезают на 4 части каждый клубень.
  3. Как только мясо окончательно сварится, к нему добавляют картофель.
  4. Пока готовится картошка, на сковороде обжаривают лук, затем морковь и перец.
  5. Как только картофель сварится, в суп закладывают обжаренные овощи, соль и специи.
  6. Если мясо варилось целым, то его стоит предварительно достать и порезать на кусочки поменьше, а затем снова положить в суп.
  7. Перед подачей нарезают зелень и насыпают в каждую порционную тарелку.
Читайте также:  Рецепты блюд с куриным фаршем

Шурпа с репой и бараниной

Оригинальное и вкусное блюдо — шурпа с репой, не оставит равнодушным никого, и репа не испортит этот суп.

  • полкило бараньего мяса на ребрышках;
  • нут — 200 грамм;
  • 200 грамм помидоров;
  • 1 репа;
  • 200 грамм моркови;
  • 1 крупная луковица;
  • чеснок;
  • соль и специи.
  1. Бараньи ребрышки промывают и варят до готовности, часа 3.
  2. Морковь чистят и нарезают брусочками.
  3. Репку чистят и разрезают на 4 части.
  4. В кастрюлю с готовым бульоном добавляют нут, морковь и репку.
  5. Пока новые ингредиенты шурпы варятся, на сковороде обжаривают лук и помидоры, а как только эти овощи поджарятся, к ним добавляют натертый на терке чеснок.
  6. Обжаренные овощи добавляют в суп.
  7. Приправляют специями и солью. Шурпа готова, в конце можно добавить мелко нарезанную зелень.

Шулюм классический: список ингредиентов

Шулюм из баранины также считается классикой, хотя использование других видов мяса не исключено. Какой бы вид мяса ни был выбран, он должен быть на косточке. Так бульон будет более наваристым и жирным.

Чем шулюм отличается от шурпы? Приготовлением, а именно отсутствием обжарки всех ингредиентов. Да и по времени готовки будет разница в 1 час, то есть всего понадобится 4 часа. Первые 40-50 минут займет вымачивание мяса в холодной воде.

Помимо хорошего куска бараньего мяса (500 грамм) понадобятся следующие ингредиенты:

  • молодой картофель — 4-5 шт.;
  • луковые головки — 2 шт.;
  • чеснок — 4 дольки;
  • стручок красного острого перца;
  • соль и специи — по вкусу.

И, конечно, понадобится чугунная кастрюля или казан. Или же котелок, если готовиться обед будет на костре.

Этапы приготовления шулюма

Этапы того, как правильно шулюм (или шулюн) готовится, представим далее. Главное — соблюдать последовательность действий:

  1. Цельный кусок мяса обязательно разрезают на небольшие кусочки. В таком виде они закладываются в глубокую толстостенную кастрюлю, заливаются холодной водой, доводятся до кипения. Как только варево закипит, огонь убавляют до среднего и оставляют под крышкой вариться в течение 2,5-3 ч.
  2. Пока варится бульон, необходимо подготовить другие компоненты будущего шулюма. Картошку чистят и нарезают на дольки в 1/4 от клубня. Также нарезают и луковицы.
  3. Ингредиенты закладывают в уже сваренный бульон. Затем все содержимое кастрюли подсаливают, добавляют стручок красного перца, кинзу и зубчики чеснока.
  4. Через четверть часа шулюм выключают и оставляют настояться под крышкой в течение 1 ч в тепле. Но приступать к трапезе можно сразу, как только суп сварится. Многие отмечают, что так шулюм вкуснее.

Шулюм из свинины с помидорами

Баранина нравится не всем, поэтому в тех блюдах, где она присутствует, ее стараются заменить. Вот, например, в шулюме вместо бараньего мяса можно использовать свинину. Оригинальный рецепт горячего блюда понравится многим.

Рецепт шулюма из свинины с помидорами предполагает использование следующих ингредиентов:

  • 400 грамм свиной вырезки;
  • 2 спелых томата среднего размера;
  • 3 картофелины;
  • пара долек чеснока;
  • 1 морковка;
  • 1 сладкий болгарский перец;
  • чайная ложка острой аджики;
  • 1 головка репчатого лука.

Готовится шулюм следующим образом:

  1. Свинину можно предварительно вымочить. Или же просто тщательно промыть. После кладут ее в кастрюлю и заливают водой. Ставят варить бульон.
  2. Пока варится мясо, с бульона снимают пенку. Варится мясо 1,5 часа.
  3. Овощи: лук, морковь и картошку — чистят и нарезают (лук — полукольцами, а морковь и картошку — брусочками).
  4. Как только сварится бульон, в него закладывают картофель, а как только жидкость повторно закипит, выкладывают остальные порезанные овощи.
  5. Перец моют, вырезают серединку, удаляют семена, а остальную мякоть мелко нарезают.
  6. Помидоры моют и нарезают кубиками.
  7. Перец и томаты закладывают в варящийся суп.
  8. Готовят еще 10 минут на огне.
  9. За 5 минут до готовности в шулюм добавляют чеснок, аджику, соль.

Рецепты шулюма и шурпы порадуют всех ваших близких.

Куриный шулюм

Шулюм очень и очень калориен, если приготовлен на бульоне из бараньего или свиного мяса. Но любители такого супа могут использовать куриное мясо, которое снизит калорийность блюда, но не умалит его вкусовых свойств.

Для приготовления потребуется вот что:

  • килограмм куриного мяса;
  • 3,5 литра воды;
  • килограмм картошки;
  • 2 головки репчатого лука;
  • 4 чесночные дольки;
  • половина столовой ложки аджики или томатной пасты;
  • лаврушка по вкусу;
  • соль, перец горошек и остальные специи по вкусу.
  1. Куриное мясо обмывают, разрезают на небольшие части (если требуется) и начинают варить.
  2. Как только бульон закипит, с него снимают пенку, а огонь убавляют.
  3. Лук нарезают полукольцами.
  4. Картофель нарезают кубиками или брусочками.
  5. Как только бульон проварится 40 минут, в него добавляют картофель, а еще через 10 минут — лук.
  6. Как только картофель размягчится, то есть сварится, добавляют в кастрюлю аджику (томатную пасту). Перемешивают.
  7. Добавляют приправы, корректируя вкус куриного шулюма.
Читайте также:  Как запечь картошку в духовке кусочками

Настоящий охотничий шулюм из мяса косули

Мясо косули крайне редко появляется на российских столах, но заядлые охотники знают его вкус не понаслышке. А уж какой вкус будет у шулюма из косули!

Для приготовления потребуется:

  • ребра косули — 500 грамм;
  • вода — 2,5 литра;
  • лук – 1 головка;
  • картофельные клубни — 5 шт.;
  • сладкий болгарский перец — 1 шт.;
  • томатная паста — пара ст. л.;
  • морковка — 2 шт.

Сложности в приготовлении нет:

  1. Ребрышки разрезают на небольшие порции, удаляют пленки, промывают под проточной водой.
  2. Закладывают ребра косули на сковородку с маслом, обжаривают до появления зажаренной корочки.
  3. Подготовленные ребра закладывают в кастрюлю и заливают чистой водой. Варят мясной бульон пару часов, не забывая убирать пенку с поверхности.
  4. Сладкий перец моют, вырезают серединку и убирают семена, нарезают узкими полосками.
  5. Морковку превращают в тонкие кольца, лук шинкуют крупными кубиками.
  6. Морковь, перец и лук складывают в сковороду, где обжаривалось мясо косули, и тушат на малом огне, но до полуготовности.
  7. Картофельные клубни разрезают на крупные кубики и закладывают в бульон, проваривают с мясом примерно 10 минут.
  8. К овощной смеси, жарившейся на сковороде, добавляют томатную пасту. А потом все выкладывают в кастрюлю, проваривают еще 5-7 минут.

Заключение

Шурпа и шулюм из баранины, свинины, говядины и других видов мяса — это сытное, а значит, калорийное блюдо. Готовить его предпочтительнее на костре, это не только одно из традиционных условий. Сваренный на костре суп шурпа или шулюм, отличия которых были рассмотрены в статье, обладает особым вкусом, который трудно описать словами.

Готовится шурпа либо на баранине (но тут нужно знать у кого и насколько хорошую баранину покупаешь), либо на говядине. Данный рецепт именно на говядине.

Здесь у нас примерно по полкилограмма ребер (для навара) и мякоти. Все порезано довольно крупными кусками. Это в расчете на 5 литров готового продукта.

Кроме этого нам понадобится:
— штук семь средних картофелин;
— две средних моркови;
— один крупный сладкий перец;
— три средних помидора;
— две крупных луковицы;
— и специи (соль, лавровый лист, хмели сунели, красный острый молотый перец, зеленый лук (либо свежий, либо сушеный), петрушка, базилик, можно прованские травы)

  • Поделиться

  • Поделиться

Теперь нужно залить водой все так, чтобы продукты были покрыты водой примерно на 2 см. Такой вариант любят мои родные, я же предпочитаю, чтобы воды было больше.

И ставим варить. После закипания на газу, снимаю пену, солю, добавляю лавровый лист и переставляю на электроплитку на очень слабый режим. Нужно, чтобы шурпа томилась часа два, слегка побулькивая. Бурлить она не должна совсем.

За 15 минут до окончания приготовления сначала нужно попробовать на соль, а потом добавлять специи. Хмели сунели примерно 2 чайные ложки, а вот острый красный молотый перец нужно добавлять осторожно и пробовать вкус блюда. Нарезаем мелко вторую луковицу и добавляем в блюдо. Сюда же добавляем зеленушку и через 15 минут завершаем приготовление.

Прошу прощения, я слегка тормознула и не сфотографировала уже готовую шурпу в тарелке. Забыла, так спешили кушать.
По-возможности добавлю фото позже. Еще более замечательный вкус получается, если на дно тарелки накрошить свежий чеснок, а потом залить его горячей шурпой.

Мы иногда варим шурпу с целыми картофелинами и помидорами, если они небольших размеров. Тоже очень вкусно. Картофель насыщается всеми вкусами и разомлевает.

  • Поделиться

Дополнение. Девочки, в нашем регионе тоже варят насыщенный бульон и мясо. Без овощей, но с черным молотым перцем и луком. И только из баранины. Но называется это блюдо курбань. Тоже очень его люблю.

Ссылка на основную публикацию
Чем можно почистить диван от запаха
Диван состоит из нескольких наполнителей, и любая жидкость, пролитая на эту мягкую мебель, проникает глубоко внутрь ее. Запахи могут удерживаться...
Цифры из фруктов своими руками
Мы уже рассказывали, как сделать цифру на день рождения из бумаги, из воздушных шаров и даже их фотографий ребенка ТУТ....
Цитаты из адвоката дьявола
Определенно, тщеславие – мой самый любимый из грехов. Он так фундаментален, самолюбие – это естественный наркотик. Свобода в том, чтобы...
Чем можно прочистить ухо
Содержание статьи: Для многих людей чистка ушей - привычка, сложившаяся годами. Эта простая манипуляции кажется столь же обыденной, как чистка...
Adblock detector